楊葵文章選:蛋餃和大白菜

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早年北京蔬菜匱乏,到冬天,只剩大白菜。“冬貯大白菜”成了北京人冬天生活的關鍵詞。當年菜價幾多、供量多少,都會上晚報頭條。政府部門更是把冬貯白菜當一場戰役嚴正以待,每次戰役一打響,各大副食商場門前大白菜堆成山,巨型磅秤連成排,真有排山倒海之勢。家家戶戶蹬三輪、拖板車、排長隊,各拉幾百斤回家,挨個兒裹上報紙,齊刷刷碼滿樓道。自此直至春打六九頭,飯桌上的蔬菜主角就是它了。

年夜飯少不了蔬菜,當然還是大白菜。吃了一整個冬天,已膩到見不得,可又實在沒其它選擇。所以,大白菜是年夜飯里我最不待見的食物。

最待見的是蛋餃。小時候家在江蘇,江浙人家的年夜飯,必有蛋餃。雞蛋打勻,攤成一張張蛋餃皮,包入鮮蝦肉餡,稍煎片刻,一只蛋餃即告成功。蛋餃不是用來直接吃的,煎好只是備用。到了年三十兒晚上,拿肉皮、玉蘭片等物與蛋餃合成一鍋,高湯煮得熟透透,或者干脆直接以火鍋形式端上桌,五色斑斕熱氣騰騰,一副家和萬事興的景象,穩穩壓住年夜大餐的陣腳。

傳統年夜大餐的主菜都有講究,比如魚,取年年有余意,餃子取更歲交子意。蛋餃什么來頭沒考證過,總離不開發財升官這類的彩頭兒。既然餃子是成心包成元寶狀,蛋餃大概也是沖元寶而去。白面餃子象征銀元寶,蛋餃金黃燦燦,金元寶么?

在我幼時,每年除夕,媽媽一定做蛋餃。平時廚房從不擱板凳——炒菜做飯哪有站著的,一年只有這一天,會搬個板凳在灶前,單為做蛋餃。蛋餃做起來非常考驗人的耐心,板凳對人耐心有幫助。

我喜歡在這個時候坐在媽媽身旁,娘兒倆東一句西一句扯閑篇兒。至今還記得媽媽說過,煎蛋餃不興用鍋,太不專業,該用炒菜勺,最好還是鐵勺,因為鐵勺導熱度比不銹鋼的低,端著不燙手。

蛋餃像是特供過年吃的,平常極少吃到。所以很長一段時間,只要聞到蛋餃的味道,我會自動生發過年那種喜洋洋的心情。反過來說也成立——只要一過年,就想吃蛋餃。這兩樣東西就像魚兒離不開水,牢牢地綁在一起。最近幾年,一來可吃的好東西太多了,二來媽媽也老了,那樣費心費力地舉著勺子在火邊一坐幾個小時,她已經吃不消,家里的年夜飯不再有蛋餃了。 


楊葵 2010-09-14 08:18:00

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