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滿漢全席菜譜
滿漢全席菜譜
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  滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關于滿漢全席的最早記載。   

  滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風味之精華,菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種,分三天吃完。滿漢全席取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛,富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點;同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶。 



(北京御膳飯店將滿漢全席分為六種,并冠以不同的名字) 



蒙古親潘宴 



  此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔・蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。 



  茶臺茗敘:古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶 

  到奉點心:茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅 

  攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品) 

       四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅 

       四甜蜜餞蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅 

  奉香上壽:古樂伴宴-焚香入宴 

  前菜五品:龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒里脊萬字麻辣肚絲 

       年字口蘑發菜 

  餑餑四品:御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕 

  醬菜四品:宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜腌水芥皮 

  敬奉環漿:音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺 

  膳湯一品:龍井竹蓀 

  御菜三品:鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔 

  餑餑二品:豆面餑餑奶汁角 

  御菜三品:祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿 

  御菜三品:八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲 

  餑餑二品:金絲酥雀如意卷 

  御菜三品:繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片 

  御菜三品:干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳 

  餑餑二品:肉未燒餅龍須面 

  燒烤二品:掛爐山雞生烤狍肉 隨上荷葉卷蔥段甜面醬 

  御菜三品:山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花 

  膳粥一品:紅豆膳粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:信陽毛尖 



廷臣宴 



  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊。宴所設于奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來拢絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。 



  麗人獻茗:獅峰龍井 

  乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖 

  蜜餞四品:蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗 

  餑餑四品:翠玉豆糕栗子糕雙色豆糕豆沙卷 

  醬菜四品:甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦 

  前菜七品:喜鵲登梅蝴蝶暇卷姜汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕 

       泡綠菜花辣白菜卷 

  膳湯一品:一品官燕 

  御菜五品:砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜 

  餑餑二品:慈禧小窩頭金絲燒麥 

  御菜五品:羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心 

  餑餑二品:喇嘛糕杏仁豆腐 

  御菜五品:白扒廣肚菊花里脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝 

  餑餑二品:絨雞待哺豆沙蘋果 

  御菜三品:白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮 

  燒烤二品:片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬 

  膳粥一品:慧仁米粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:珠蘭大方 



萬壽宴 



  萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。 



  麗人獻茗:廬山云霧 

  乾果四品:奶白棗寶雙色軟糖糖炒大扁可可桃仁 

  蜜餞四品:蜜餞菠蘿蜜餞紅果蜜餞葡萄蜜餞馬蹄 

  餑餑四品:金糕卷小豆糕蓮子糕豌豆黃 

  醬菜四品:桂花辣醬芥紫香乾什香菜暇油黃瓜 

  攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上 

       五香醬雞鹽水里脊紅油鴨子麻辣口條 

       桂花醬雞蕃茄馬蹄油燜草菇椒油銀耳 

  前菜四品:萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦無字鹽水牛肉疆字紅油百葉 

  膳湯一品:長春鹿鞭湯 

  御菜四品:玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁百花鴨舌 

  餑餑二品:長壽龍須面百壽桃 

  御菜四品:參芪燉白鳳龍抱鳳蛋父子同歡山珍大葉芹 

  餑餑二品:長春卷菊花佛手酥 

  御菜四品:金腿燒圓魚巧手燒雁鳶桃仁山雞丁蟹肉雙筍絲 

  餑餑二品:人參果核桃酪 

  御菜四品:松樹猴頭蘑墨魚羹荷葉雞牛柳炒白蘑 

  燒烤二品:掛爐沙板雞麻仁鹿肉串 

  膳粥一品:稀珍黑米粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:茉莉雀舌毫 



千叟宴 



  千叟宴始于康熙,盛于乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三千余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。 



  麗人獻茗:君山銀針 

  乾果四品:怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘 

  蜜餞四品:蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子 

  餑餑四品:花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕 

  醬菜四品:宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁 

  前菜七品:二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷 

       蝦籽冬筍椒油茭白 

  膳湯一品:罐燜魚唇 

  御菜五品:沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬 

  餑餑二品:千層蒸糕什錦花籃 

  御菜五品:龍舟镢魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蠔油牛柳川汁鴨掌 

  餑餑二品:鳳尾燒麥五彩抄手 

  御菜五品:一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅 

  餑餑二品:玉兔白菜四喜餃 

  燒烤二品:御膳烤雞烤魚扇 

  野味火鍋:隨上圍碟十二品 

  一品 :鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片 

       野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉 

       刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗 

  膳粥一品:荷葉膳粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:楊河春綠 



九白宴 



  九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢后,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云:"四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅" 



  麗人獻茗:熬乳茶 

  乾果四品:芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠蘿軟糖 

  蜜餞四品:蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨蜜餞菱角蜜餞檳子 

  餑餑四品:糯米涼糕蕓豆卷鴿子玻璃糕奶油菠蘿凍 

  醬菜四品:北京辣菜香辣黃瓜條甜辣乾雪里蕻 

  前菜七品:松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉芝麻魚腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄  

  膳湯一品:蛤什蟆湯 

  御菜一品:紅燒麒麟面 

  熱炒四品:鼓板龍蟹麻辣蹄筋烏龍吐珠三鮮龍鳳球 

  餑餑二品:木犀糕玉面葫蘆 

  御菜一品:金蟾玉鮑 

  熱炒四品:山珍蕨菜鹽煎肉香烹狍脊湖米茭白 

  餑餑二品:黃金角水晶梅花包 

  御菜一品:五彩炒駝峰 

  熱炒四品:野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕 

  餑餑二品:大救駕蓮花卷 

  燒烤二品:持爐珍珠雞烤鹿脯 

  膳粥一品:蓮子膳粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:洞庭碧螺春 



節令宴 



  節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原后,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯系,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。 



  麗人獻茗:福建烏龍 

  乾果四品:奶白杏仁柿霜軟糖酥炸腰果糖炒花生 

  蜜餞四品:蜜餞鴨梨蜜餞小棗蜜餞荔枝蜜餞哈蜜杏 

  餑餑四品:鞭蓉糕豆沙糕椰子盞鴛鴦卷 

  醬菜四品:麻辣乳瓜片醬小椒甜醬姜牙醬甘螺 

  前菜七品:鳳凰展翅熊貓蟹肉蝦籽冬筍五絲洋粉五香鱖魚 

       酸辣黃瓜陳皮牛肉 

  膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩 

  御菜五品:原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗珍珠魚丸 

  餑餑二品:重陽花糕松子海羅干 

  御菜五品:猴頭蘑扒魚翅滑熘鴨脯素炒鱔絲腰果鹿丁扒魚肚卷 

  餑餑二品:芙蓉香蕉卷月餅 

  御菜五品:清蒸時鮮炒時蔬釀冬菇盒荷葉雞山東海參 

  餑餑二品:時令點心高湯水餃 

  燒烤二品:持爐烤鴨烤山雞隨上 

       薄餅甜面醬蔥段瓜條 

       蘿葡條白糖蒜泥 

  膳粥一品:臘八粥 

  水果一品:應時水果拼盤一品 

  告別香茗:楊河春綠
2013-09-10 20:56

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