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尋常茶話   汪曾祺
尋常茶話 汪曾祺
楚塵文化     阅读简体中文版

我對茶實在是個外行。茶是喝的,而且喝得很勤,一天換三次葉子。每天起來第一件事,便是坐水,沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶,但有便喝。茶葉多是別人送的,喝完了一筒,再開一筒。喝完了碧螺春,第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶,總得是好一點的。太次的茶葉,便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》里的江泰認為喝茶只是“止渴生津利小便”,我以為還有一種功能,是:提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶,說得神乎其神。我則有點像董日鑄,以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶,沏茶也不愛滿杯。我的家鄉論為客人斟茶斟酒:“酒要滿,茶要淺。”茶斟得太滿是對客人不敬,甚至是罵人。于是就只剩下一個字:濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機關開會,有女同志嘗了我的一口茶,說是“跟藥一樣”。


我讀小學五年級那年暑假,我的祖父不知怎么忽然高了興,要教我讀書。“穿堂”的右側有兩間空屋。里間是佛堂,掛了一幅丁云鵬畫的佛像,佛的袈裟是朱紅的。佛像下,是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室,房梁上掛著干菜,干的粽葉,靠墻有一壇“臭鹵”,面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。臨窗設一方桌,便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章,剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》,小字寫《閑邪公家傳》,都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇,還不是正式的八股,是一種叫做“義”的文體,只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”,已經不記得了。只記得有一題是“孟之反不伐義”。


祖父生活儉省,喝茶卻頗考究。他是喝龍井的,泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里,用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅,一次要放多半壺茶葉。喝得很慢,喝一口,還得回味一下。


他看看我的字、我的“義”;有時會另拿一個杯子,讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝,我的喝茶濃釅,跟小時候的熏陶也有點關系。


后來我到了外面,有時喝到龍井茶,會想起我的祖父,想起孟之反。


我的家鄉有“喝早茶”的習慣,或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心,包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前,先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲,只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀,臨吃,堂倌把裝在一個茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲,一絕!


抗日戰爭時期,我在昆明住了7年,幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”,“坐”,本有消磨時間的意思,“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字,“泡”者,長時間地沉溺其中也,與“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生,可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸,是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國,讀書甚多,而無所著述,不愛說話。他簡直是“長”在茶館里。上午、下午、晚上,要一杯茶,獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里,一起來就到茶館里洗臉刷牙。聽說他后來流落在四川,窮困潦倒而死,悲夫!


昆明茶館里賣的都是青茶,茶葉不分等次,泡在蓋碗里。文林街后來開了一家“摩登”茶館,用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆,滇紅色似“中國紅”葡萄酒,茶味都很厚。滇紅尤其經泡,三開之后,還有茶色。我覺得滇紅比祁(門)紅、英(德)紅都好,這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”,說是味道很怪。人之好惡,不能勉強。


我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里,放在炭火上烤得半焦,傾入滾水,茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣,猶豫一下,沒有買。買了,放在煤氣灶上烤,也不會有那樣的味道。


1946年冬,開明書店在綠楊邨請客。飯后,我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌,看陳蘊珍(蕭珊)“表演”:濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻。這茶太釅了,只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦,有靳以、黃裳。一轉眼,43年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病,大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。


我在杭州喝過一杯好茶。


1947年春,我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”,使我難忘的有兩樣方物,一是醋魚帶把。所謂“帶把”,是把活草魚的脊肉剔下來,快刀切為薄片,其薄如紙,澆上好秋油,生吃。魚肉發甜,鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽,每蕾皆一旗一槍,泡在玻璃杯里,茶葉皆直立不倒,載浮載沉,茶色頗淡,但入口香濃,直透臟腑,真是好茶!只是太貴了。一杯茶,一塊大洋,比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳,但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道,喝茶,水是至關重要的。


我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭,疾馳之后,下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶,真是過癮。泉就在茶館檐外地面,一個正方的小池子,看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好,水清而滑。有的水是“滑”的,“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山水洗被單,越洗越白;以泡“狗古腦”茶,色味俱發,不知道水里含了什么物質。天下第一泉、第二泉的水,我沒有喝出什么道理。濟南號稱泉城,但泉水只能供觀賞,以泡茶,不覺得有什么特點。


有些地方的水真不好,比如鹽城。鹽城真是“鹽城”,水是咸的。中產以上人家都吃“天落水”。下雨天,在天井上方張了布幕,以接雨水,存在缸里,備烹茶用。最不好吃的水是菏澤,菏澤牡丹甲天下,因為菏澤土中含堿,牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹,牡丹極好,但茶沒法喝。不論是青茶、綠茶,沏出來一會兒就變成紅茶了,顏色深如醬油,入口咸澀。由菏澤往梁山,住進招待所后,第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。


老北京早起都要喝茶,得把茶喝“通”了,這一天才舒服。無論貧富,皆如此。1948年我在午門歷史博物館工作,館里有幾位看守員,歲數都很大了。他們上班后,都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上,然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了,才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。


北京人愛喝花茶,以為只有花茶才算是茶(北京很多人把茉莉花叫做“茶葉花”)。我不太喜歡花茶,但好的花茶例外。比如老舍先生家的花茶。


老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會,蘇聯人知道中國人愛喝茶,倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是,他剛沏了一杯茶,還沒喝幾口,一轉臉,服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說:“他媽的!他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的!”一天喝茶喝到晚,也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的,難怪那位服務員看到多半杯茶放在那里,以為老先生已經喝完了,不要了。


龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春。“雕花樓”原是一個華僑富商的住宅,樓是進口的硬木造的,到處都雕了花,八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的,我覺得這有點煞風景。后來問陸文夫,文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細,器極粗,亦怪!


我還在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老姜、芝麻、米,加鹽放在一個擂缽里,用硬木的擂棒“擂”成細末,用開水沖開,便是擂茶。


茶可入饌,制為食品。杭州有龍井蝦仁,想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子,可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說俳人小聚,食物極簡單,但“唯茶粥一品,萬不可少”。茶粥是啥樣的呢?我曾用粗茶葉煎汁,加大米熬粥,自以為這便是“茶粥”了。有一陣子,我每天早起喝我所發明的茶粥,自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料,吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力,這簡直是惡作劇!用上海人的話說:巧克力與龍井茶實在完全“弗搭界”。



2015-08-23 08:38

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