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潘金蓮的餃子   李舒
潘金蓮的餃子 李舒
楚塵文化     阅读简体中文版

美人似乎天生不吃肉,比如董小宛,創造了那么著名的“董糖”,最喜歡吃的東西居然是水芹菜配茶泡飯,雅則雅矣,太過清淡,所以冒辟疆心中念念不忘的,還是更性感的陳圓圓。相比之下,《金瓶梅》里的女人們就可愛多了,潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒三位佳人賭棋,李瓶兒輸了后,三個人居然商量著拿賭注買了金華酒和一個豬頭,讓宋蕙蓮去做最著名的“一根柴火燒出稀爛的好豬頭”。且看這個史上最著名的豬頭是怎樣燒出來的:“(宋蕙蓮)舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷干凈,只用的一根長柴禾安在灶內,用一大碗油醬,并茴香大料,拌得停當,上下錫古子扣定。”不用兩個小時,一個油亮亮、香噴噴、五味俱全皮脫肉化的紅燒豬頭就可出鍋了。再切片用冰盤盛了,連著姜蒜碟兒送到了李瓶兒房里,三個美女居然就著酒,吃完了一整只豬頭。看這段描寫簡直可以就兩碗米飯,唐魯孫后來也仿效了一回,只是用溏心鮑配著燒豬頭,更加浮夸。


《金瓶梅》里的女人,不僅愛吃,也會做。比如女一號潘金蓮,就很會包餃子。《金瓶梅》里吃了好幾次餃子,印象最深是武大死了,小潘潘思念西門慶,特地蒸了三十個“裹餡肉角兒”,等西門慶來吃。金蓮思念情郎,以紅繡鞋占相思卦,又在夜里獨自彈琵琶唱曲宣泄幽怨,宛然是古典詩詞中描畫的佳人。然而佳人的另一面,也是古典詩詞里從不描寫的一面,便是兩次三番數餃子(本做了三十個,午覺睡醒后一查,發現只剩下二十九個)、打罵偷嘴的迎兒,宛然一個市井婦人,小氣、苛刻而狠心。有趣的是,金蓮脫下繡鞋打相思卦也是“用纖手”,數餃子與掐迎兒的臉也是“用纖手”,兩下呼應,活脫脫一個立體的佳人。讓迎兒挨打的罪魁禍首,是那一個消失了的“裹餡肉角兒”,即豬肉餡餃子,這種中國人民最喜聞樂見的食物早在唐代便已出現,考古工作者在新疆吐魯番挖掘出的唐代古墓中,曾發現長約5厘米的月牙形餃子。到了宋朝,餃子品種開始增多,《東京夢華錄》出現了“水晶角兒”的記載,《武林舊事》“蒸作從食”中有“諸色角兒”。明代的餃子已經和現在沒什么差別,《萬歷野獲編》中記有“椿樹餃兒”,《明宮史》中則稱為“水點心”或“扁食”。潘金蓮這里做的是蒸餃,和水餃不同,蒸餃的皮面必須是開水燙過的,俗稱燙面,比水餃略大,呈半月形,蒸出來皮薄餡大,而且皮子比較筋道,由于不是用水煮的,故而比較干松一點。小潘潘的心思最為細密,做蒸餃而不做水餃,多半還因為時值陰歷七月,天氣炎熱,潘金蓮家也沒有冰箱,水餃經不住存放。

潘金蓮給西門慶做餃子,很可能是投其所好,因為另一位女主角李瓶兒在招待西門慶時,做的也是餃子,不過似乎比小潘潘精致得多:“婦人親自洗手剔甲,做了些蔥花羊肉一寸的扁食兒,銀鑲鐘兒盛著南酒,繡春斟了兩杯,李瓶兒陪西門慶吃。”這餃子的滋味,似乎很讓西門慶難忘,乃至于臨死之前,正妻吳月娘問他“想什么吃”,最后叫孫雪娥做了水餃送去,西門慶“最后的晚餐”,便是那“三四個水角兒”。


小小統計了一把,《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、干鮮果品等)達200多種,其中茶19種,茶字出現734個,飲茶場面234次;酒24種,酒字出現2025個,大小飲酒場面247次。相比之下,小說里的“少兒不宜”描寫才105處。果然,吃飽了才能思淫欲。全書的男主角西門慶在吃上,走的是重口味路線,去王婆那討茶喝,酸梅湯要放酸些,和合湯要放甜些,茶也要濃濃的。即使后來更加發達了,口味上還是脫不了暴發戶習氣,他激賞過的釀螃蟹,“四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,里邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就,香油炸,醬油釀造過,香噴噴酥脆好食。”雖然吃過的人夸獎說:“我空癡長了五十二歲,并不知螃蟹這般造作,委的好吃!”只是這樣的做法,估計講究的食客會嘆惜暴殄天物。不過,宋朝的螃蟹便宜,蟹肥時節,吳月娘買了三錢銀子螃蟹,請眾人吃了一日(第五十八回),約合六十元。一百多年后,曹雪芹在《紅樓夢》中也記述了一席螃蟹宴,按劉姥姥的估價,一斤可稱兩三個的大螃蟹,每斤值銀五分,約合今天十元;席中共用七八十斤螃蟹,約值銀三四兩(《紅樓夢》第三十九回)。吳月娘請客的螃蟹肯定沒這么多,按一二十斤計算,每斤價格才合兩三分銀子(相當于今天四到六元),只有康乾時期的一半。難怪潘金蓮對螃蟹不感興趣,吃著螃蟹只想買燒鴨配酒。

西門慶不是愛吃湯泡飯的賈寶玉,不過,他也有不俗的點心,比如李瓶兒的“手撿酥油泡螺”。這是書中最飽含感情的食物,西門府中,只有李瓶兒會做。吳月娘燒香,她做泡螺;孟玉樓下棋,她做泡螺;潘金蓮虐待她兒子的同一時間,對照的,還是一無所知的李瓶兒和丫頭“揀泡螺”。“泡螺女王”去世之后,西門慶心中郁郁寡歡,妓女愛月聽說,也做了泡螺送去,西門慶看了,又想起李瓶兒:“前日多謝你泡螺兒。你送了去,倒惹的我心酸了半日。當初止有過世六娘他會揀。他死了,家中再有誰會揀他!”縱然是浪子,也有一線真情,李瓶兒去世之后,西門慶的胃口便一日不如一日,連聽戲都沒有心情,只對小戲子說:“我不管你,只要熱鬧。”說了半天,泡螺究竟是什么?在很長的時間里,我以為是黃泥螺一類,其實是類似于泡芙之類的奶油制品,它更準確的名字是“鮑螺”。《陶庵夢憶》里,張岱寫了這種食物的做法:“乳酪以蔗漿霜,熬之、濾之、鉆之、掇之、印之,為帶骨鮑螺。”宋朝人做滴酥鮑螺,就像現代糕點師用紙杯蛋糕裱花,螺造型有扁有長,扁的像牡蠣,長的像螺螄。宋朝人管牡蠣叫鮑魚(宋朝的鮑魚稱謂是鰒魚),故而有“鮑螺”這一名稱。李瓶兒的鮑螺,有“渾白與粉紅兩樣,上面都沾著飛金”,西門慶驚為天人,夸獎“非人間所有”,其實他還是讀書太少,北宋詩人梅堯臣就記述過另一位高人,這是親戚家里的一位丫鬟,可以用奶油做出花朵、水果、麒麟、鳳凰……甚至可以寫詩。這大概是中國最早記錄的裱花高手了!

類似“泡螺”這樣令人迷惑的食物,《金瓶梅》里還有很多,比如武大賣的炊餅,并不是曾經滿大街流行的“武大郎燒餅”。在宋代,“凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。”炊餅,就是蒸餅。因為避諱宋仁宗趙禎的名諱,宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅,這種叫法也很快在民間傳開。更恐怖的還有潘金蓮點的那盞“芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木須玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶”,我至今還沒辦法一口氣讀完這個食物,而當我知道“春不老”居然是雪里蕻咸菜時,整個人都不好了!


來源:《悅食Epicure》2014年3月刊



2015-08-23 08:38

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