喝茶 周作人

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前回徐志摩先生在平民中學講“吃茶”,——并不是胡適之先生所說的“吃講茶”,——我沒有工夫去聽,又可惜沒有見到他精心結構的講稿,但我推想他是在講日本的“茶道”,而且一定說的很好。茶道的意思,用平凡的話來說,可以稱作“忙里偷閑,苦中作樂”,在不完全的現世享樂一點美與和諧,在剎那間體會永久,在日本之“象征的文化”里的一種代表藝術。關于這一件事,徐先生一定已有透徹巧妙的解說,不必再來多嘴,我現在所想說的,只是我個人的很平常的喝茶罷了。


喝茶以綠茶為正宗,紅茶已經沒有什么意味,何況又加糖——與牛奶?葛辛(George Gissing)的《草堂隨筆》(Private Papers of Henry Ryecroft)確是很有趣味的書,但冬之卷里說及飲茶,以為英國家庭里下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂事,支那飲茶已歷千百年,未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一,則我殊不以為然,紅茶帶“吐斯”未始不可吃,但這只是當飯,在肚饑時食之而已;我的所謂喝茶,卻是在喝清茶,在賞鑒其色與香與味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶,現在所用的都是泡茶,岡倉覺三在《茶之書》(Book of Tea,1919)里很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”,所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去,左一碗右一碗的喝了半天,好像是剛從沙漠里回來的樣子,頗合于我的喝茶的意思(聽說閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理),只可惜近來太是洋場化,失了本意,其結果成為飯館子之流,只在鄉村間還保存一點古風,惟是屋宇器具簡陋萬分,或者但可稱為頗有喝茶之意,而未可許為已得喝茶之道也。


喝茶當于瓦屋紙窗之下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢。喝茶之后,再去繼續修各人的勝業,無論為名為利,都無不可,但偶然的片刻優游乃斷不可少,中國喝茶時多吃瓜子,我覺得不很適宜,喝茶時所吃的東西應當是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”,其性質與“阿阿兜”相差無幾;不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品,但那優雅的形色,相素的味道,很合于茶食的資格,如各色“羊羹”(據上田恭輔氏考據,說是出于中國唐時的羊肝餅),尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“干絲”,用豆腐干切成細絲,加姜絲醬油,重湯燉熱,上澆麻油,出以供客,其利益為“堂館”所獨有。豆腐干中本有一種“茶干”,今變而為絲,亦頗與茶相宜。在南京時常食此品,據云有某寺方丈所制為最,雖也曾嘗試,卻已忘記,所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣,平常“干絲”既出,大抵不即食,等到麻油再加,開水重換之后,始行舉箸,最為合式,因為一到即罄,次碗繼至,不遑應酬,否則麻油三澆,旋即撤去,怒形于色,未免使客不歡而散,茶意都消了。


吾鄉昌安門外有一處地方,名三腳橋(實在并無三腳,乃是三出,因以一橋而跨三叉的河上也),其地有豆腐店曰周德和者,制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半,厚三分,值錢二文,周德和的價值相同,小而且薄,幾及一半,黝黑堅實,如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程,故殊不易得,但能吃到油炸者而已。每天有人挑担設爐鑊,沿街叫賣,其詞曰:


辣醬辣,

麻油炸,

紅醬搽,

辣醬拓,

周德和格五香油炸豆腐干。


其制法如上所述,以竹絲插其末端,每枚值三文。豆腐干大小如周德和,而甚柔軟,大約系常品。惟經過這樣烹調,雖然不是茶食之一,卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極樂的佳妙的食品,可以有種種的變化,惟在西洋不會被領解,正如茶一般。


日本用茶淘飯,名曰“茶漬”,以腌菜及“擇庵”(即福建的黃土蘿卜,日本澤庵法師始傳此法,蓋從中國傳去)等為佐,很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃,惟其原因,非由窮困即為節省,殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者,此所以為可惜也。


十三年十二月


1924年12月作,選自《雨天的書》




楚塵文化 2015-08-23 08:38:16

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