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六安瓜片有清甜  古清生
六安瓜片有清甜 古清生
楚塵文化     阅读简体中文版

我敬佩安徽人的創造有二,一是淮南豆腐,一是六安瓜片,兩者都是神奇得很,尤是六安瓜片,其形也俏,其味也甘。有一年我去過六安,是從湖北的浠水上大別山,記得車曾在白蓮河水庫邊壞了,堵了油管,拆下來吹了兩個小時,通了,上到英山時天就黑了。天黑過大別山,像行進在深邃的大地上。天空無月,有稀疏的星星,黑的峽谷是如墨缸,雄險的峰巒上,或有一盞暗紅的燈閃爍,我不知道是誰人的燈盞,我以為會有一個少女或少年在燈下作詩,也說不定是一個老光棍在飲酒。大別山的頂峰在英山境內,叫天堂寨,海拔1729米。大別山的植物以高度區分,海拔800米以下是亞熱帶混雜林,以上是北溫帶針葉林,一分為二。


大別山上的茶葉,我差不多都喝了,最清淡的是南部蘄春的仙人臺,最青烈的是北端信陽的信陽毛尖,黃梅縣紫云山的紫云茶味道居中,英山的屏封云霧略顯散淡,我不知道為什么特別喜歡英山的秋茶,它有些秋的特有的甘爽。六安瓜片當是大別山上的茶葉之最,不過,藥圣李時珍曾記錄過一種名茶:蘄黃團茶。該茶我未喝也未見到過,它是一道吊人胃口的茶,也許已經失傳。


翻過大別山,就住在山腳的霍山縣,六安瓜片產地之一,始稱蜂翅,又狀如葵瓜子,遂稱瓜片。因最早的產地為六安麻埠齊頭山,就叫六安瓜片,齊山名片是為極品。后來,修建響洪甸水庫淹沒了麻埠,幾乎成了六安瓜片的絕唱,真是痛心之舉。


現在的六安瓜片,產于六安、金寨、霍山毗鄰山區,分內外二山瓜片。內山瓜片產于金寨響洪甸、鮮花嶺、龔店;六安黃澗河、雙峰、龍門沖、獨山;霍山諸佛庵;外山瓜片產于六安石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵。六安量多,金寨質高。齊頭山是大別山的余脈,海拔804米,位于大別山區的西北邊緣,現已劃給金寨。沒有了齊頭山的六安瓜片味道是否與過去相同呢?追問起來才是令人困惑,我以為茶是不會永遠相同的,陸羽喝的茶,難道跟我們喝的茶相同么?


六安瓜片無梗,也無芽,均是狀如瓜子的單片,平展挺括,葉緣微翹,雨前叫提片,雨后叫瓜片,梅雨季節采制叫梅片。我等俗人,喝的大約是瓜片了,梅片也可能撞得多,是略粗的茶,那事物只有當地人或老茶鬼能夠細分。曾經在我對茶特別感興趣的時候,大練過分茶,將龍井、毛尖、鐵觀音、銀針、碧螺、瓜片諸如此類一字排列各泡一杯,閉上眼睛來喝,喝到瓜片感覺非常明確,它的味道清亮,有清甜的回味,因叫瓜片,我就望文生義地聯想到西瓜,總之是一種清甜明亮的感覺吧,不論,名字就是取得好。


我以為,六安瓜片會在名茶中上升到極品地位,一是茶區地質、地理、氣候條件獨特,茶區位于大別山東北麓淮河流域,年平均溫度15℃,平均降水量1200~1300毫米,土壤ph6.5左右,黃棕壤,土層深,質地疏松,茶皆生于山坡沖谷之中;一是六安瓜片炒制工藝精細,流程設計清晰,炒制的茶葉色、香、味、形皆佳,獨樹一幟,大多數的茶葉能喝出回香,六安瓜片入口的明亮與回韻的清甜則卓爾不群,那是得天獨厚的生態地理與精湛的炒制工藝在一枚葉子上的仁慈表達。


六安瓜片的炒制工藝分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五道工序。一、生鍋:炒茶鍋直徑70厘米,呈30度傾斜,生熟相鄰。生鍋溫度100℃左右,投葉量約二兩。精采的鮮葉下鍋用竹絲帚或蘆花帚翻炒1~2分鐘,殺青,炒至葉片變軟掃入整理條形的熟鍋;二、熟鍋:軟葉在熟鍋里邊炒邊拍,葉子漸成片狀,嫩葉提炒輕翻帚把放松,炒老葉時帚把略微帶緊,輕拍成片定型,含水率30%左右出鍋上烘;三、毛火:燃木炭火,茶葉裝烘籠,一籠投葉3斤,烘溫上限100℃,烘到八、九成干,揀去雜葉,將嫩片、老片混勻;四、小火:每籠投葉6斤,溫火進行,烘至足干;五、老火:烘焙火溫高,火猛,木炭旺燒烈焰騰起,每籠投葉8斤,二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘移下翻茶,翻后復烘,如此循環,一烘籠茶葉烘翻六十次,烘至葉片綠中帶霜趁熱裝入鐵筒。可以想見,這般細活功夫,有什么葉子不被烘香了呢?惟六安瓜片,它不是以單純之熱香取勝,這奧妙仍是在茶里,令人參悟不透。


我總認為,六安瓜片是一個神奇之物,在今天它的聲名甚至不及同省的黃芽、毛峰和太平猴魁,這肯定是對它的不公正,許是產量所限,飲者未及其妙處,我相信它是一品價值連城的茶,設若是以平常心飲之,那明亮之爽,清甜的回韻,總是要引領我們重新對它認識,或者是對一座名山的叩問。


來源:《美食最鄉思》



2015-08-23 08:38

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