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汪曾祺:北京人是如何“貼秋膘”的   鳳凰副刊
汪曾祺:北京人是如何“貼秋膘”的 鳳凰副刊
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人到夏天,沒有什么胃口,飯食清淡簡單,芝麻醬面(過水,抓一把黃瓜絲,澆點花椒油);烙兩張蔥花餅,熬點綠豆稀粥……兩三個月下來,體重大都要減少一點。秋風一起,胃口大開,想吃點好的,增加一點營養,補償補償夏天的損失,北方人謂之“貼秋膘”。


北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。


烤肉大概源于少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到),似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》,并沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的,“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方,吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔,這食量是夠可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也會是整只的烤,不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉,他吃起來大概也不耐煩,覺得不過癮。我去過內蒙幾次,也沒有在草原上吃過烤肉。那么,這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣烤肉的,都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾,寫得明白:“清真烤肉宛”,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框里,字寫得很好,后面還加了兩行注腳:“諸書無烤字,應人所請自我作古”。我曾寫信問過語言文字學家朱德熙,是不是古代沒有“烤”字,德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的,但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時,原是哪個民族的,已不可考。反正它已經在北京生根落戶,成了北京“三烤”(烤肉,烤鴨,烤白薯)之一,是“北京吃兒”的代表作了。


北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料--醬油、香油、料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高,只能站著烤,或一只腳踩在長凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半、二斤、二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點,焦一點,可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。


北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉。烤肉宛在宣武門里,我住在國會街時,幾步就到了,常去。有時懶得去等炙子(因為顧客多,炙子常不得空),就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒,買幾個燒餅,一家子一頓飯,就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾,還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩,記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”,字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海,烤肉劉在虎坊橋。


從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠就聞到烤肉香味。


北京現在還能吃到烤肉,但都改成由服務員代烤了端上來,那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法,我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族干部或說漢語的蒙族干部這樣說。蒙語有沒有這說法,不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說:“哪里是去考察、調查,是去‘貼秋膘’去了。”呼市干部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃幾頓羊肉。有客人來,殺一只羊,這在牧民實在不算什么。關于手把羊肉,我曾寫過一篇文章,收入《蒲橋集》,茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話,即羊肉要秋天才好吃,大概要到陰歷九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去“貼”。


2015-08-23 08:39

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