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大仲馬美食詞典:法國文藝青年怎么寫食譜  鳳凰讀書
大仲馬美食詞典:法國文藝青年怎么寫食譜 鳳凰讀書
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苦艾Absinthe


苦艾在歐洲隨處可見,它屬于草本植物,生長期長達幾年,葉子味道極苦。北方的佳釀“味美思”就是以苦艾為原料釀制而成的。


苦艾有三種類型:我們平常見到的大多是第一種苦艾,別名中亞苦蒿或洋艾,在歐洲和北美也經常能見到它們的身影。第二種是羅馬蒿,或稱西北蒿,它的株形與普通苦艾很接近。第三種是濱海蒿,它的植株較矮,多生長在鹽堿沼澤地。


幾乎所有歷史悠久的食譜都會對苦艾的功效大加渲染,說苦艾能夠解熱驅寒、利胃消食,薩勒諾學院甚至認為它有減輕暈船癥狀的功效。可不容忽視的事實提醒著我們——在此前的四十年里,我們的士兵和詩人都因它而過得苦不堪言。軍醫們都知道:在那時的非洲,因綠色的苦艾酒而死亡的法國人數量遠遠超過了被阿拉伯人槍殺的數量。


像“綠色精靈”或者“綠色繆斯”這些榮譽稱號都是波西米亞詩人賦予它們的,但出人意料的是,很多人的生命也正是終結在這位“繆斯”的擁抱中。赫吉西普•莫羅、艾米迪•羅蘭,還有與雨果和拉馬丹同負盛名的詩人阿爾弗雷德•德•繆塞都是沉溺在苦艾酒中無法自拔的人。


苦艾酒對繆塞來說是一種致命的激情,但也賦予他的詩以獨特的苦味。而這也許就是苦艾酒在那些不茍言笑的學院派文人中風靡的緣由了。


維萊梅因先生是當時四十位院士中的一位,他認真地說道:“莫非你們沒有察覺到,阿爾弗雷德•德•繆塞缺席會議的次數很多嗎?”


“我可以理解為你說他喝苦艾酒喝得太多了嗎?”(在法語中,“苦艾”一詞的發音和“缺席”的發音很相似。)



羊羔Agneau


羊羔的肉質達到最佳狀態的時間是在每年的十二月至次年的四月,這時那些以母奶哺育的羊羔們至少已經達到了五月齡。


羊羔是一種非常可愛的小動物,其名字的由來也充滿了詩情畫意。詞源學者聲稱,羊羔一詞的創作靈感來源于“認出”這個動詞,原因很簡單,它們在很小的時候就知道自己的母親是誰。當它們還跌跌撞撞不會走路的時候,就已經會寸步不離地跟在母親身后了。


從古至今,羊羔肉一直備受東方美食家們的青睞。它們在希臘人心中的地位尤為重要;在他們看來,如果宴請賓客時,沒有準備羊羔肉這道菜,那么這次宴席就無法堪稱完整。有一位先賢就曾批判過撒瑪利亞人貪婪地過度享用羊羔肉的行為。


在原始時代的貿易中,人們經常以羊羔作為貨幣來進行交易。亞伯拉罕用七只羊羔作為和亞比米勒簽訂契約的報償,雅各布用兩百只羊羔和哈抹子孫換來了一塊地。


匈牙利風味羊羔肉


取十數個西班牙大洋蔥,將其切成圓形的薄片,并和以黃油和面粉,制成面糊,再小心地放入鍋中熬制,注意不要使面糊燒焦,當洋蔥變成棕色后即可。加入香草、鹽和胡椒,再放入一小捏匈牙利紅辣椒面。緊接著,將羊羔胸脯肉切成巧克力大小的方塊,然后再將肉塊用新鮮的黃油煎,直至肉塊變得外焦里嫩后,再將它與熬制好的面糊放入鍋里烹煮。烹煮時,應隔一刻鐘就往鍋里加一杯水或肉湯,這樣洋蔥才不會變焦。七十分鐘之后,這道菜就烹煮成功了。


我在匈牙利品嘗過很多美味的菜肴,這道菜就是其中之一。


番茄醬烤羊羔


取半只羊羔,用被黃油浸過的紙包好,穿在烤架上,等到烤熟后從烤叉上取下來,輔以番茄醬和于克塞勒調味醬食用。


這種調味醬是如何得到以于克塞勒元帥的名字命名的殊榮的呢?對此,我聽到過許多完全不同的說法。在德•索比斯先生看來,這是因為羅斯巴赫會戰爆發的緣故,而德•里奇萊歐先生則認為其與豐特諾伊戰爭有一定的關聯,事實上這些都是毫無依據的。在我看來,它與圣西蒙所講的那則趣事有關。路易王儲的情婦米勒•喬因是一個視狗如命的人,而她養的一只小狗又非常喜歡吃烤兔頭。那時,于克塞勒將軍每天都會去拜訪喬因,并且每次都會從口袋中拿出一塊包有東西的手巾。那么這塊白得發亮的亞麻布手巾里究竟包有什么東西呢?是的,正是兩個烤兔頭。賢惠樸素的喬因被元帥的細心深深地打動了,她在元帥收復美因茨的戰爭中做出了巨大的貢獻,以此來回報元帥的恩情。


直到有一天,王儲離開了人世。此后的第二天、第三天,喬因都翹首企盼著元帥的到來,可是元帥卻再也沒有踏足此處了,更沒有見到他用手巾包裹的兔頭了。事實上,元帥的兔頭根本就不是為喬因的小狗準備的,而是為王儲準備的。


蛋奶沙司烤羊羔里脊


里脊肉是羊羔身上最優質的部分,烤熟后的里脊肉蘸上蛋奶沙司是一道適合作為湯后的開胃菜或主菜的佳品。英國人是酷愛蛋奶沙司的,在英法戰爭的那兩百七十九年中,他們從法國獲得了大量美味的食品,但是這一切并沒有撼動蛋奶沙司在他們心中的地位。蛋奶沙司可按照如下方法制作:往鍋中倒入四分之一升肉湯,向湯中加一小把切細后的新鮮鼠尾草,熬煮五分鐘后,取兩根小蔥切成細末放入湯中,再加入兩三勺奧爾良醋、六十克糖、少許的黑胡椒和鹽,稍待片刻,直接用紗布過濾就可以裝盤待用了。



云雀Alouette


云雀之所以魅力十足,應歸結于兩個原因:在美食家的心中它是一道無與倫比的珍饈佳肴,而在詩人心中它又是歌聲宛轉悠揚的精靈。在《羅密歐與朱麗葉》中,當羅密歐告訴朱麗葉他將要離開時——


朱麗葉:你現在就要走了嗎?天亮還有一會兒呢。那刺進你驚恐的耳膜中的,不是云雀而是夜鶯的聲音;它每天晚上都在石榴樹上歌唱。相信你的朱麗葉,那是夜鶯的歌聲。


羅密歐:那是報曉的云雀,不是夜鶯。瞧,愛人,不作美的晨曦已經在東天的云朵上鑲上了金線,夜晚的星光已經燒燼,愉快的白晝躡足踏上了迷霧的山巔。我必須到別處去找尋生路,或者留在這兒束手等死。


朱麗葉:那光明不是晨曦,我知道;那是從太陽中吐射出來的流星,要在今夜替你拿著火炬,照亮你到曼多亞的路。所以你不必急著去,再耽擱一會兒吧。


羅密歐:讓我被他們捉住,讓我被他們處死;只要是你的意思,我就毫無怨恨。我愿意說那邊灰白色的云彩不是黎明睜開它的睡眼,那不過是從月亮的眉宇間反映出來的微光;那響徹云霄的歌聲,也不是出于云雀的喉中。我巴不得留在這里,永遠不要離開。來吧,死,我歡迎你!因為這是朱麗葉的意思。怎么,我的靈魂?讓我們談談;天還沒有亮哩。


朱麗葉:哦!不,我錯了,羅密歐!是天亮了!逃吧!逃吧!我的愛!這是善良的云雀提醒我們的明證,它的歌唱威脅著我們那不算明智的愛。太陽升起來了!逃吧!我的羅密歐!逃吧!


雅典人的餐桌上是不能缺少云雀的身影的,但是對蘭諾斯島上的人來說,云雀卻是心中的圣鳥,因為它們趕走了蝗蟲,使他們的島嶼得以存活。云雀肉最為鮮美的時候是在每年的十一月到次年的二月。令人驚訝的是,在霧季成長的速度極快的它們,會隨著霧季的離去而日漸消瘦,并且消瘦的速度相比其長肉的速度竟有過之而無不及。


云雀肉既可以熏著吃,也可以烤著吃,并且都十分美味——當然前提是你還沒有吃飽。格里莫德·德·拉雷尼爾說過,對一個食欲較大的人來說,最肥碩的云雀或知更鳥只能起到塞牙縫的作用。這位卓越的美食家還說過:“云雀肉餡餅是最美味的食物,只有美食家才能夠知曉那種回味無窮的感覺。酥皮讓你陶醉其中,其配料更是其他菜肴的配料所無法企及的。”


云雀被拔光了羽毛,從中剖開去除了內臟,穿在烤叉上,可憐的它再也不是擁有唯美歌聲的精靈了。在“美食王后”的美食顧問——李斯特看來:烤架上必須準備好十二只每只重量約為三十克的云雀,總重量約為四百克,只有這樣才能構成一道美味;要知道一只云雀是沒有任何食用價值的。



《好吃的哲學2:大仲馬美食詞典》/[法]大仲馬/古吳軒出版社/2014-10

2015-08-23 08:41

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