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日本味道:如何做好茶泡飯   鳳凰讀書
日本味道:如何做好茶泡飯 鳳凰讀書
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茶泡飯的味道


不光茶泡飯,料理這種東西,富人吃的和窮人吃的,總是有著天地之別。不過就算有著成斗的財富,不論是生魚片,還是牛肉等,想買什么食材就能買什么食材,沒有任何不自由的有錢人,在吃厭了豪華料理后,肯定也會有想吃簡單美味東西的時候。這是因為身體里醫生說的那種營養積累過多,生理上已經不需要了。這樣的時候,一般都想吃茶泡飯。


如果只是隨便吃一碗茶泡飯的話也就沒什么說的,但若想吃豪華的,特別是自己喜歡的某種好吃的茶泡飯,在這個意義上,不能隨便用一塊鮭魚就湊合了。就說這鮭魚塊,也有各種各樣的,如果能買到真正的咸鮭魚,那茶泡飯肯定就沒說的。但是最近那種特殊的咸鮭魚也很難買到了。若進到街上隨便一家店,真正的美食家是不相信那鮭魚的,一般總是問:“還有其他什么……?”


會問有沒有好吃的腌蘿卜,有沒有好吃的魚干類。或者說那就吃加吉魚茶泡飯吧,總之就是用其他花錢的方法。這種事情沒有一定的財力是不可能隨心所欲的。所以說料理因貧富之差答案是千差萬別的。


從來出現在女性雜志上以及廣播中的所謂料理研究家們介紹的料理,說是豪華料理,還不如說他們的根本出發點是面向普通的大眾,所以不可能成為奢華者的參考。


所以我在這里要說的,不僅茶泡飯,(也許有人反感)都是豪華料理。是令美食家們首肯的話。現今的年輕男女可能會說“反正就是貴得不得了的那種吧”。


所以還有一點要說,那就是料理不僅有貧富之差,還一定要考慮到因年齡不同,喜好也會不一樣。所以說很難有讓全家人都喜愛的料理,不分年齡只考慮嗜好,是不可能讓所有人都滿足的。更不用說缺乏財力的人,當然是不可能贊同那些價格貴的、平時很少聽到過的料理的。


好的料理,沒有長年培養的習慣,也是不可能吃出好吃的。要吃出好料理如何好吃,得花相當的費用。但是也不是說只要多花錢,誰都能知道食物好吃與否。所謂的吃家都分很多等級,更不用說一般人了。總之,這與欣賞書畫是一樣的,只有懂書畫的人才能看懂。


話再回到茶泡飯上來,這也有各種階段,有時候只給米飯撒上鹽澆上茶水就能感到非常好吃,也有時候感到加吉魚茶泡飯好吃。身體狀況不同,嗜好會發生變化。并不是說今天覺得加吉魚茶泡飯好吃了,明天、后天,每天都會覺得好吃。


總之就是要跟自己的身體好好談談,應該知道自己的身體那時最想要什么。鰻魚好,還是牛肉好,或者腌蘿卜茶泡飯好,只要根據當時的身體狀態吃想吃的,自然就會感到好吃。可是有時見到有人不這樣根據自然規律做,而是覺得“貴的似乎好吃”、“不想吃便宜的”,去選擇吃什么,抱這樣的想法選吃茶泡飯值得商榷。如果能讓想吃茶泡飯的肉體吃到自己想吃的茶泡飯,那肯定幸福至極。也可以說這就是營養本位。這種理論不僅限于茶泡飯,什么場合都適用。


就是說食物是創造自己肉體和精神的根本問題,所以從這個根本上考慮,只要吃好吃的就沒問題。仔細想想,人們對食物的要求,最終只能是出于肉體對食物的要求。


但是這種要求,如果平時沒有吃慣高貴的食物,不知道這些食物的味道,也就不會要求高貴的食物,而吃高貴食物長大的人,因為這些食物與身體匹配,所以總是要求美味高貴的食物。


比如東京人花大錢吃金槍魚,但號稱會吃的大阪人卻不花錢去吃金槍魚。這是因為以前最高級的金槍魚沒有被販運到大阪,大阪人不知道金槍魚的美味之故。


另外,只知道吃好吃的,或者只知道吃難吃的東西,都受到人的生長環境所限,不應該硬去改變。人吃飯做事還是應該與自己的身份相應。如果不能做到這點,就不好說有關食物的話,也就不能享口福。閑話先說這些,下邊我們就開始說實質性的話。


1932年)


金槍魚茶泡飯


加吉魚茶泡飯開始流行,最近甚至都有掛著這個招牌的料理店了。不但關西,最近在東京也經常能看到。而且也已進入家庭,實際上有些人在家里也試著做。可是比加吉魚茶泡飯更簡單、更好吃的金槍魚茶泡飯卻沒有人做,真是令人想不通。


加吉魚是關西的好,金槍魚卻是東京的好。從這個意義上說,東京也不應該用加吉魚,而應該用金槍魚做茶泡飯。


東京人如果像京阪一帶的人那樣講究吃,飲食業發達的話,那恐怕不會直到今日還放過金槍魚茶泡飯這種食物。筆者自己,金槍魚茶泡飯也是在京都學的,并不是東京人教給我的。今后,東京人不要再學關西人做加吉魚茶泡飯了,應該大大方方用江戶金槍魚做茶泡飯,來對付加吉魚茶泡飯。東京沒有關西那樣的好加吉魚,所以更是不應該。


茶泡飯用的米飯


米飯最不應該的是太軟,黏糊糊的那種。像做壽司那樣的米飯最好。剛蒸好的米飯不行,稍微放涼一些好。茶泡飯雖然不能一概而論,但魚肉茶泡飯絕對不能用冷米飯。


沏茶的方法


米飯上澆的茶用粗茶不好吃,只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。澆上稍微濃一些的茶,味道才調和。茶要是太淡就不好吃。所以說用上等茶末最好。


茶末的取法大家都知道,要用茶末專用的小茶勺。這種小茶勺是壽司店用的。用這小茶勺舀一勺茶末放到壽司店用的粗網笊籬里水洗一下。因為茶末都是把茶葉梗收集起來的,算是茶渣,所以夾雜有灰土等。應該洗掉這些,所以把茶末放到笊籬中用水洗,把臟東西洗出來,水變成乳白色。倒掉臟水,給笊籬的茶末加開水。加開水的時候一點兒一點兒倒進去茶就會濃,如果一下倒進去茶會淡。調整加開水的快慢,可以自由自在調節茶的濃淡。


做茶泡飯最好一點兒一點兒倒開水,用濃茶。但是不論用抹茶還是煎茶,都用最上等的是好吃的秘訣。若茶不好,茶泡飯中總會令人覺得有怪味,不好吃。


總之,茶如果不好的話,那就沒有做茶泡飯的意義。


茶泡飯用的金槍魚


那么,茶泡飯用什么金槍魚呢?黑金槍魚最好。


黑金槍魚就是一般的壽司店用的那種金槍魚。金槍魚的toro(魚腹),那種發白肥膩的部分受人喜愛。四十歲以前的男人一般喜歡這肥膩的部分,超過四十歲后,一般慢慢就不喜歡油膩的了。


做茶泡飯的金槍魚,大toro、中toro、瘦肉都可以,只要選自己喜愛的就行了。


不肥膩的瘦肉有瘦肉部分的美味,肥膩的部分有肥膩toro的美味。只要選用上等金槍魚,然后選用自己喜愛的部位就沒有問題。


除黑金槍魚以外,還有旗魚金槍魚、黃鰭金槍魚等。用這些做茶泡飯也不會有錯。但是黃鰭金槍魚、旗魚金槍魚等脂肪比較少,喜歡肥肉的人可能會感到不夠味。給老人或者女人反而最好。反正都可以嘗試一下,各自根據自己的嗜好用哪種都行。


茶泡飯的做法


給碗里添米飯時,雖然也要看饑飽,但若想吃豪華的茶泡飯的話,米飯就應該少。添的米飯太多,茶就放不多了。勞動人民吃茶泡飯覺得飯多茶少好吃,所以要用大碗。但講究的人吃的茶泡飯,飯少茶多才好吃。飯多的茶泡飯用粗茶好,飯少的茶泡飯用煎茶好。


飯只添半碗,或者更少,然后平鋪三片金槍魚的生魚片在上面,澆上適量的醬油,再給金槍魚片旁邊放一小撮蘿卜泥。


在平鋪的金槍魚上,從邊上開始,透過放著茶末的茶漏,徐徐澆熱開水。從金槍魚一邊均等地澆上茶水,金槍魚上面會有些變白。茶一直沏到米飯全部被透明的茶水淹沒,上邊的金槍魚也浸泡到茶水中。


然后用筷子把金槍魚輕輕按進米飯,還是紅色的背面也就變白了。透明的茶水也變成乳白色,醬油攪勻后,茶水就會渾濁起來。金槍魚的細膩的油分浮到茶上,把蘿卜泥也攪勻,最后添上一點兒山葵泥,茶泡飯本來的香味終于充滿了飯碗。


金槍魚如果燙成半熟,就會失去金槍魚本來的美味。


口味重的人,這樣的時候應把飯碗蓋上,靜靜地放一會兒,等里邊充滿香味后,按口味調整好茶泡飯的濃淡,再大口大口地吃。


要說哪一種好,我還是覺得不蓋碗蓋的茶泡飯茶味濃郁,茶水滾燙,金槍魚燙得恰到好處,非常好吃,而蓋碗蓋的茶泡飯,米飯會泡得太軟。如果金槍魚再被燙得過熟了,就更是糟蹋了茶泡飯。不喜歡金槍魚生魚片的人那也沒辦法,其實前一種茶泡飯最好。


這種茶泡飯不需要其他任何配菜,最后只要再加一片咸菜,滿足奢侈味覺的需求即可。


金槍魚茶泡飯上放的山葵泥,如果在沏茶水以前就放到碗中的話,嗆味就被開水沖掉了。茶水澆上,最后放進一點兒再吃,才能吃到山葵泥的嗆味。


1934年)



《日本味道》/[日]北大路魯山人/世紀文景-上海人民出版社/2014-07

2015-08-23 08:41

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