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你還敢買麥當勞大薯嗎……  鳳凰讀書
你還敢買麥當勞大薯嗎…… 鳳凰讀書
鳳凰讀書     阅读简体中文版



根據美國衛生局長的說法,在美國,肥胖已是官方認定的流行病,是目前最迫切的公共衛生問題,醫療系統每年為此花費九百億美元。每五個美國人就有三個體重過重、一個肥胖。以往糖尿病是成年人疾病,現在很多兒童也得到這種病了。由於糖尿病以及其他與肥胖相關疾病的影響,這一代的小孩的壽命很可能會比他們的父母短,而且情況也不限於美國。聯合國在2000年的報告指出,全世界有十億人營養過剩,正式超過營養不良的人數:八億人。


人類腰圍加粗,原因你已經聽過許多,那些全部都是有可能的。生活型態的改變(動得少、吃得多)、富裕(吃得起高油脂西式飲食)、貧窮(完整食物比較貴)、科技(需要付出勞力的工作越來越少,在家則被遙控器黏在沙發上)、精明的市場策略(超大分量、以兒童為廣告對象)、飲食內容的改變(脂肪、碳水化合物和加工食品越來越多)。


這些解釋目前為止都正確,但我們應該進一步找出背後的成因。答案很簡單:當食物供應豐沛又廉價,人們就會吃得多,然後變胖。從1977年以來,美國人平均攝取的熱量增加了一成以上,這多出來的兩百大卡熱量,如果運動量沒有增加(的確沒有增加),最後就會成為我們身體中的脂肪細胞。不過重要的問題是,這些多出來的熱量一開始是從哪來的?要回答這個問題,我們得回到所有熱量的來源:農場。


大部分研究者發現,美國人的肥胖比率是在1970年代攀升,當然在那個年代,美國推行的是廉價食物的農業政策,布茲當初就是希望提高農業生產量,好讓工業化食物鏈的原物料(尤其是玉米和大豆)價格下跌。這個政策成功了,自從尼克森主政以來,美國農民就能為每人每天多製造五百大卡的熱量(從每人每天3300大卡再往上加,這已遠超出人類所需)。位於這個食物鏈的末端,每個美國人現在都要消化多出來的兩百大卡,而另外的三百大卡想必是銷往海外,或轉變為乙醇(又來了!)成為車用酒精。


在我們所生產與吃下的過剩熱量中,以玉米占大宗。在1820年只有兩種基本的加工方式:讓玉米變成豬肉或是酒精。現在食品加工業者可以利用玉米做出數百種東西,從雞塊、大麥克漢堡、乳化劑到保健食品,他們都可以用玉米做出來。由於人類對於甜食的欲望高過酒醉,因此處理25公斤玉米的最聰明方式,就是把它轉換成為15公斤的高果糖玉米糖漿。


這就是我們現在每年都做的事情:把1300萬公噸的玉米轉換成800萬公噸的高果糖玉米糖漿。1980年之前,這種特殊食物人類嚐都沒嚐過,現在卻已成為我們飲食中甜味的主要來源。1985年之後,每個美國人一年消耗的高果糖玉米糖漿從20公斤增加到30公斤。你可能認為高果糖玉米糖漿取代了蔗糖,因此這樣的成長應該會讓蔗糖的消耗量下降,但情況並非如此。


在這段期間,每個人消耗的精製蔗糖還增加了兩公斤。這表示除了原來已經使用的蔗糖,我們還吃喝下了所有的高果糖玉米糖漿。事實上,自從1985年以來,美國每人每年消耗的糖類,已經從58公斤增加到72斤,這些糖類包括蔗糖、甜菜糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、蜂蜜、楓糖等。這個結果顯示,把玉米轉變成高果糖玉米糖漿是一件多麼聰明的事,它成功引誘人們吃下超過自己極限的熱量,大嚼過剩的玉米。只要看了家中廚房的食物標籤,就會發現高果糖玉米糖漿充斥在食品櫃的每個角落。你當然想得到在飲料或點心中有高果糖玉米糖漿,但是在番茄醬、芥末醬、麵包、穀片、調味料、鹹餅乾、熱狗和火腿中,也都有。


但每個人所消耗的30公斤高果糖玉米糖漿,大多是摻在飲料中。在1980年,玉米成為可口可樂的原料。到了1984年,可口可樂和百事可樂完全以高果糖玉米糖漿取代蔗糖,因為前者比後者便宜幾美分(原因之一是玉米加工業者堅持進口蔗糖需要抽關稅),而消費者也沒有注意到這種改變。


照理說,飲料業者應該只是單純地把蔗糖換成高果糖玉米糖漿,但其實不然。不久之後,我們就開始喝下更多汽水,吃下更多玉米甜味劑,原因不難發現:飲料的價格直線滑落。不過值得注意的是,可口可樂和百事可樂沒有降低每瓶飲料的價格,因為這樣做會壓縮獲利空間。想想看,有多少人會因為便宜了幾美分而去買第二瓶汽水?這些公司有更好的點子:加大容量。既然飲料的主要原料(玉米甜味劑)已經變得很便宜,何不讓人們多付幾毛錢買更大瓶的汽水呢?每單位的汽水價格是下降了,但是賣出的汽水也多了。所以原本苗條的250毫升玻璃瓶裝可樂,換成現在600毫升的圓胖寶特瓶,現在自動販賣機販售的大多是這種瓶裝可樂。


不過這種大容量的發明人,並不是汽水業者,功勞要歸給大衛.華勒斯坦。華勒斯坦在1993年去世之前,一直都是麥當勞理事會的成員,不過他在五○與六○年代時,為德州的一家連鎖電影院工作,而他的任務就是增加汽水和爆米花的銷售量,因為這些高獲利商品是戲院倚重的收入來源。華勒斯坦為了提高銷售量想盡各種辦法:買一送一、日場優惠,但是無論如何都無法讓顧客多買一瓶汽水或是一袋爆米花。他認為自己知道原因何在:如果買了第二個,會顯得自己很貪吃。


華勒斯坦發現,如果能賣超大分量,那麼人們就會吃下更多(比原本多很多)爆米花和汽水。因此就有了兩公升裝的爆米花和兩千毫升的重量杯,還有之後麥當勞的大麥克和大包薯條。不過,這個道理華勒斯可是耗費許多力氣才說服麥當勞的創始者雷.克洛克(Ray Kroc)。


克洛克告訴他:「如果顧客要買更多薯條,他們可以買第二包。」華勒斯坦耐心地解釋:麥當勞的顧客當然想買多一點,但是他們不願意買第二包,「他們不想自己看起來像是貪吃鬼」。克洛克還是不太相信,所以華勒斯坦只好想辦法證明,他開始察看芝加哥與其周邊的麥當勞門市,觀察人們吃東西的模式。他發現顧客都把汽水喝到底,發出吸水的噪音,而薯條袋子中的鹽粒甚至炸焦的薯條也都一掃而空。華勒斯坦報告了這些發現,於是克洛克的態度軟化了,同意提供超大分量,而後銷量便直往上衝,證實了這位行銷者的直覺。貪吃是深植於美國文化中的禁忌,畢竟那是七宗原罪之一,讓人們退縮。華勒斯坦這項可議的成就在於,他設計出猶如教宗特許的飲食方式:加大分量。人類有限的胃納,他發現了將之撐大的祕訣。


有人可能會這麼想,即使面對這樣的大分量,人們只要吃飽了還是會停下來。但飢餓感不是這樣運作的。研究人員發現,人類(和動物)在面對大量的食物時,食量會比平常提升30%。人類食欲的彈性確實驚人,這在演化上非常有道理,我們以採獵為生的祖先面對大餐時,絕對有擴張胃納的必要,這樣才能在體內累積脂肪,以抵抗未來的饑荒。肥胖研究者把這種特徵稱為「節約基因」。當環境中食物來源有限且無法預期時,這個基因的確是有用的適應結果,不過當環境中充滿速食,每天都吃得到時,它就變成災難了。


人類和其他大部分的恆溫動物一樣,遺傳到了對高能量食物的偏好,這種現象反映在大部分哺乳動物都喜好的甜食上。同樣是一口,糖和油脂能夠提供最多能量(也就是熱量),而天擇讓我們天生就喜歡糖和油脂的口感和味道。不過在自然(以及未加工食品)中,我們很少會遇到營養密度像加工食品那麼高的東西:你找不到果糖含量像汽水那麼高的水果,或是脂肪含量像雞塊那麼多的肉類。


現在你應該開始了解,加工食品是讓人類吃下更多東西的好策略了。食品科學的力量就是能夠把食物分解成其中的養分,然後用特殊方式再次組合,如此啟動了人類演化出的開關。在天擇之下,動物會依循本能尋找高能量的食物,因此對動物而言,任何食物只要加了脂肪或糖,都會變得比較好吃。動物研究便證明了這一點:如果老鼠面前出現了純蔗糖溶液或是一盆豬油(牠們在自然界中鮮少遇到的好料),牠們會瘋狂地狼吞虎嚥。在這種不自然的高濃度糖類和脂肪面前,老鼠任何與生俱來的營養智慧都會崩潰,而這些營養是從我們稱為食物的東西中提煉出來的。食品系統靠著大幅增加能量密度來作弊,欺騙了原本演化來處理未加工食品(能量低得多)的感覺器官。


當身體中處理葡萄糖的機制因過度使用而損耗,會造成第二型糖尿病。我們吃下的所有東西,遲早都會變成血液中的葡萄糖分子,不過糖和簡單的澱粉轉變成葡萄糖的速度會比其他營養素快。當動物所處的環境中含有的高能量食物超過其代謝能力,就會發生第二型糖尿病和肥胖症。


這也說明了為何近年來這些問題的情況嚴重惡化。自1970年代以來,糖和脂肪中每單位熱量的價格下跌,因此社經地位越低的階層,肥胖和糖尿病就越普遍,原因之一是工業化食物鏈讓高能量的食物成為市場上最便宜的食物(以單位金錢購得的熱量來計算)。《美國臨床營養學期刊》刊載的一篇研究中,比較了超級市場中各種食物的「能量成本」。研究人員發現,花一美元買到的洋芋片和餅乾,有1200大卡的熱量,但是花一美元買紅蘿蔔這樣的未加工食物,熱量只有250大卡。一美元買到的汽水含有875大卡,而一美元的濃縮還原果汁只有170大卡。如果人們能花在食物上的錢有限,那麼他們就會買單位熱量最便宜的食物,特別是這些便宜的熱量來源(脂肪和糖)正是生物神經系統認為最有價值的食物。


玉米不是超級市場上唯一廉價能量的來源,不過仍是目前最重要的來源。如同奈勒所說,要從愛荷華州的每一寸土地中取得能量,種玉米是最有效率的方法。25年來的農業政策,就是只為了促進玉米過量生產而設計的。事情很簡單,這個國家只補助高果糖玉米糖漿的生產,而沒有補助種植紅蘿蔔。當衛生局長警告肥胖的流行節節升高,美國總統卻簽署了讓廉價玉米持續氾濫的農場法案,這使得超市中最不健康的熱量,穩居最低價位的寶座。



摘自Michael Pollan《雜食者的兩難》

2015-08-23 08:41

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