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白松露,藍龍蝦
白松露,藍龍蝦
槽邊往事     阅读简体中文版

白松露,藍龍蝦,也就是菌和蝦。松露這幾年才開始在國內火爆起來,被視為西餐里的珍貴食材。我猜想,對于大多數中國人來說,接受松露的味道怕不見得會很容易。畢竟它的味道和常見的平菇、竹蓀以及香菇差別太大。


我是云南人,云南可能是中國菌類品種最多,菌類菜譜最厚的行省。即便是這樣,也有相當數量的云南人難以接受干巴菌---一種塊根類的菌,有著濃烈而強烈的香味,討厭它的人認為那是一種刺激性的霉味,而熱愛它的人恨不能在每碗飯里都加上一點。


厭惡干巴菌的人,毫無例外地會承認平菇、香菇、青頭菌、雞樅、牛肝菌的美味。這是因為在味覺上,它們的滋味都彼此類似,無非是鮮味的濃淡程度有不同。縱有差異,也只是在大方向之下的小變形。喜歡干巴菌的人,同樣接受以上所有的菌類,但他們的食譜要寬泛得多。要說服一個喜歡干巴菌的人接受手撕面包菌生吃,難度要遠遠低于說服一個厭惡干巴菌的人。


相比之下,松露要幸運得多。松露在高端生活雜志上頻頻亮相,出現在人眾面前時,伴隨著西餐廳舒緩的音樂,搖曳的酒杯,黑西裝的侍者,以及有著暗金色紋理的Menu。這里沒有什么比較或者思辨的空間,你要么全部接受,包括刀叉、燭臺和鹽瓶,要么你就是個土蛋,不用談什么好吃不好吃的話題。


但對于一個饕餮之徒來說,他跨越各種文明和傳統,放下筷子拿起刀叉,歸置刀叉伸出手指,整個世界都在他的味蕾上經過了一遍,從魚生到哈吉斯,從藍紋奶酪到芭蕉葉包著的炸蟲子。唯有這樣,他才可以滿意地拍拍肚皮說:嗯,這個菜很好吃。因為好與不好,并不來源于習慣,而是來源于見識和經驗。


我的朋友老雕用白松露藍龍蝦作為例子,論證他的打開味蕾學說,引發網上的軒然大波。我是干巴菌的瘋狂擁躉,對于我來說,接受松露沒有絲毫難度。而且,我發自內心地承認,所有擁有強烈香味的菌類塊根,都是難得的美味。正因為這種味道特別,它們才愈發珍貴。


很多人因此感覺到了冒犯,因為這么說的潛臺詞是:你在吃上沒有什么見識。挑釁一個人每天都在做的事情,的確是很狂妄的事情。可是,事實上的確如此。從邏輯上說,每個人每天都在做自己的工作,但是工作業績有高下,這一點人人都能接受。但說到味覺,所有人就都跳了起來。(對不起,也許還應該包括教育孩子,很多人也會跳起來,認為自己還干得不差,“有種你自己生一個教教看”。)


所幸世界是在緩慢改變的。例如中國人一度喜歡在紅酒里加雪碧,原因無非是不接受紅酒里單寧的酸澀。但是,幾十年喝下來之后,也慢慢懂得了如何品紅酒,接受了紅酒的一整套審美體系,直接造成了我國雪碧銷量下滑。因為,畢竟別人花那么大心思讓葡萄酒有單寧味,你總得想想后面的道理。沒有思考的吃,那只是進食罷了。


許多人現在調侃我,動輒就說白松露藍龍蝦,覺得是很好的揶揄。可是對于我來說,無論是坐在街邊的馬扎上吹風喝普京吃炸臭豆腐,還是穿西裝坐在米其林三星餐廳里吃大餐,我考慮的不是價格,而是食物本身的味道。如果存在分別心,那又怎么敢稱自己是個吃貨呢?


在四季酒店的餐廳里吃白松露藍龍蝦,已經是上一周的事情了。在這一周里,我去過飯店,也吃過街邊快餐,每天中午口服一份盒飯,發自內心地贊美我們工地的伙食。但對于一些人來說,白松露和藍龍蝦被深深烙在了心頭,也許一輩子都擦不掉。從這個意義上講,老雕實在是太狠了。


注:云南人用詞非常精準,說菌而不說蘑菇。因為平菇、香菇是蘑菇,而木耳、松露、干巴菌不是蘑菇,而它們都可以稱之為菌。


題圖:白松露藍龍蝦

攝影:手機攝影木師和菜頭


槽邊往事和菜頭 出品

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                    禪定時刻

圖片來源:Armin von Kink


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2015-08-23 08:43

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