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舒服不過倒著,好吃不過潘金蓮的餃子
舒服不過倒著,好吃不過潘金蓮的餃子
楚塵文化     阅读简体中文版

唐魯孫·《吃餃子雜談》

從前北方人拿餃子當主食,南方人拿餃子當點心,自從戰剿共軍興,前后方民眾來了個大流徙,在飲食習慣方面,於是有了絕大的變化。年輕的一代因為長居川黔云貴,對於辣椒都有了偏嗜,拿面食當主餐的人,也漸漸多了起來。現在臺灣無論那個縣市,大街小巷隨處可見餃子館,足證餃子已經成為社會上最大眾化的食品了。


餃子有蒸煮之分,所以煮的叫水餃,蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑,黃河兩岸有的地方叫扁食,最特別是山東菜管煮水餃叫“下包”。外鄉人初履斯土,聽說下包時常被弄得莫名其妙。


當年北方鄉間民情淳樸,生活節約,除了逢年過節才吃一頓白面餃子外,平素多半是吃蕎麥面、高梁面、豆面、帶麩皮的黑面包餃子的。至於談到餃子餡,雖然有葷有素,葷餡兒除了豬牛羊肉之外,還有雞肉、蝦仁、魚肉、三鮮等;葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的,有的人甚至拿蘿卜英,掐菜須做餡兒的,雖然屬于廢物利用,別具一格,偶或吃一次,倒也另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等,要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了,另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的,亦葷亦素,也非常香腴適口。


包餃子,分拌餡、合面、搟皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗語是:“舒服不過倒著,好吃不過餃子。”餃子之人人愛吃,我想不外是飲于餡種類繁多,變化多端,所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃,端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種,何者應剁,何者應切,何者用刨子擦,都有一定之規的,總之松膩粗細適中(如用絞肉味道就差了)方屬上乘,調配料如果調配得當,餃子入口,覺得咸淡恰好,用油多寡更為重要,要能松腴柔潤,不結不膩,才算高手。合面雖然不算什麼難事,可是用水多少也非常重要;面要合得軟硬適度,那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟搟兩種,壓皮快而不圓,搟史雖圓而慢,自然搟皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家,餃子煮熟,吃起來是不容易分別搟皮壓皮的。


包餃子又叫捏餃子,飯館做的多半跟家庭包法不同叫“擠”,一擠一個,手法非常之快,北方還有個老媽媽論,三十晚上包餃子,接財神的時候,無論男女老幼,都要包上三兩只,說是包幾個餃子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡說人道,招惹些是是非非出來。吃財神餃子裹面要包小錢,恐怕餃子捏不牢,破了會漏財,於是財神餃子都捏上花遑,雖然費點事,可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。


煮餃子一鍋不能煮太多,如果餃子在鍋里翻不過身來,不但不容易煮熟,而且易黏易破,熟餡兒點一次水就可以煮熟,生餡兒可能要點兩三次水餡兒才能煮熟,那要看餡的大小皮的厚薄而定,所以煮餃子也是有門道的怩!


北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認為餡的大小無關宏旨,反而餡子填得太多,失去了皮跟餡中和的滋味,倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件,假如邊寬皮厚,再加上口淡,就難以下咽了,筆者雖是有名饞人,但是向不挑嘴,有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃,每個餃子大有兩寸,皮子厚逾銅板,餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒,我當時真想把“好吃不過餃子”這句話改為“最難吃不過餃子”,所以從此增加了幾分戒心,凡是不十分熟識人請我吃餃子,我總是遜說不遑的。


北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃,這種餃子用一根筷子填餡,餃子包起來非常小巧,煮熟也不過像大蠶豆一般,北方人叫它子孫餑餑,大概是最小的餃子了。


餃子的餡兒,以筆者個人愛好來說,葷餡以冬筍豬肉餡最好吃,冬筍切細粒與肉末同炒做餡,味宜稍淡,筍粒越細方不致把餃子皮戳破,此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎,上好蝦米也切碎,蝦米多用不妨,取其鮮咸,可少用調味料,有韭菜胡蘿卜時分別加入少許提味配色,比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳,真所謂食惟韭薤,味清而雋也。


談到最會吃餃子,那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦,有一年數九天下大雪,他忽發雅興,到東安市場東來順,要吃羊肉白菜餃子,指明羊肉要用後腿肉,等餃子上桌他嘗了一日,立刻大發雷霆,指著跑堂不照吩咐去做,敢情灶上看見一塊羊里脊又細又嫩,就把那條里脊剁了餡兒了。誰知那位美食專家舌頭真靈,居然吃出不對勁兒來,真可謂神乎其技了。


南方人吃餃子似乎沒有北方人來得講究,可是有一次在上海怡紅酒家吃過一次灌湯水餃,一盂兩只,現煮上桌,齏膾融漿芬濡不膩,可貴處五羊面點一律使用澄粉,而灌湯餃是用純粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸籠,雖然價格比一般面點價高一倍,實在還是難能可貴的。後來在上海廣州香港各地廣東酒樓,就沒有見有這種灌湯餃出售了。


南北筵席道談點心,很少有用水餃的,偶或用雞湯煮小水餃,餃子皮大多厚而且硬,不能適口。倒是酒席上的蒸鼓,(北方叫燙面鼓)南勝於北,吃過幾回頗為不俗的蒸鼓,在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸鼓,據說是揚州富春茶社主人陳步云的傳授,而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥,和糖為餡,碧天溶漿,其甘如飴,漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃,他家本來是輕易不做來奉客,那位白案子師傅,來自安徽宣城舊家,是老板的親家,碰他酒後興足才一展身手,筆者倒是碰巧躬逢其盛,骨潤芳鮮,確屬妙饌,現在武漢舊友有時餐敘,談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃,還令人饞涎欲滴呢!北平北城有個推車賣燙面鼓的,他有一種三鮮餡兒,珍潔精芳,特別鮮美,可惜要嘗珍味,必須依車進食,方能盡情恣享。去歲年尾大掃除,偶撿舊路發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十馀枚,系當年在大陸吃財神餃子,包餃子所用小銀錢,兒孫輩對於吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣,於是把十幾枚小錢,全部包在餃子里,吃出多寡雖然不同,可是人人有份,皆大歡喜,於是把所知包餃子的一鱗半爪寫出來,我想要吃餃子,而自己不太會做的朋友,能按上面所說五部曲琢磨一下來做,我想必定可以有一餐適口充腸餃子來吃了。

李舒·《潘金蓮的餃子》

美人似乎天生不吃肉,比如董小宛,創造了那么著名的“董糖”,最喜歡吃的東西居然是水芹菜配茶泡飯,雅則雅矣,太過清淡,所以冒辟疆心中念念不忘的,還是更性感的陳圓圓。相比之下,《金瓶梅》里的女人們就可愛多了,潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒三位佳人賭棋,李瓶兒輸了后,三個人居然商量著拿賭注買了金華酒和一個豬頭,讓宋蕙蓮去做最著名的“一根柴火燒出稀爛的好豬頭”。且看這個史上最著名的豬頭是怎樣燒出來的:“(宋蕙蓮)舀了一鍋水,把那豬首蹄子剃刷干凈,只用的一根長柴禾安在灶內,用一大碗油醬,并茴香大料,拌得停當,上下錫古子扣定。”不用兩個小時,一個油亮亮、香噴噴、五味俱全皮脫肉化的紅燒豬頭就可出鍋了。再切片用冰盤盛了,連著姜蒜碟兒送到了李瓶兒房里,三個美女居然就著酒,吃完了一整只豬頭。看這段描寫簡直可以就兩碗米飯,唐魯孫后來也仿效了一回,只是用溏心鮑配著燒豬頭,更加浮夸。


《金瓶梅》里的女人,不僅愛吃,也會做。比如女一號潘金蓮,就很會包餃子。《金瓶梅》里吃了好幾次餃子,印象最深是武大死了,小潘潘思念西門慶,特地蒸了三十個“裹餡肉角兒”,等西門慶來吃。金蓮思念情郎,以紅繡鞋占相思卦,又在夜里獨自彈琵琶唱曲宣泄幽怨,宛然是古典詩詞中描畫的佳人。然而佳人的另一面,也是古典詩詞里從不描寫的一面,便是兩次三番數餃子(本做了三十個,午覺睡醒后一查,發現只剩下二十九個)、打罵偷嘴的迎兒,宛然一個市井婦人,小氣、苛刻而狠心。有趣的是,金蓮脫下繡鞋打相思卦也是“用纖手”,數餃子與掐迎兒的臉也是“用纖手”,兩下呼應,活脫脫一個立體的佳人。讓迎兒挨打的罪魁禍首,是那一個消失了的“裹餡肉角兒”,即豬肉餡餃子,這種中國人民最喜聞樂見的食物早在唐代便已出現,考古工作者在新疆吐魯番挖掘出的唐代古墓中,曾發現長約5厘米的月牙形餃子。到了宋朝,餃子品種開始增多,《東京夢華錄》出現了“水晶角兒”的記載,《武林舊事》“蒸作從食”中有“諸色角兒”。明代的餃子已經和現在沒什么差別,《萬歷野獲編》中記有“椿樹餃兒”,《明宮史》中則稱為“水點心”或“扁食”。潘金蓮這里做的是蒸餃,和水餃不同,蒸餃的皮面必須是開水燙過的,俗稱燙面,比水餃略大,呈半月形,蒸出來皮薄餡大,而且皮子比較筋道,由于不是用水煮的,故而比較干松一點。小潘潘的心思最為細密,做蒸餃而不做水餃,多半還因為時值陰歷七月,天氣炎熱,潘金蓮家也沒有冰箱,水餃經不住存放。


潘金蓮給西門慶做餃子,很可能是投其所好,因為另一位女主角李瓶兒在招待西門慶時,做的也是餃子,不過似乎比小潘潘精致得多:“婦人親自洗手剔甲,做了些蔥花羊肉一寸的扁食兒,銀鑲鐘兒盛著南酒,繡春斟了兩杯,李瓶兒陪西門慶吃。”這餃子的滋味,似乎很讓西門慶難忘,乃至于臨死之前,正妻吳月娘問他“想什么吃”,最后叫孫雪娥做了水餃送去,西門慶“最后的晚餐”,便是那“三四個水角兒”。


小小統計了一把,《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點心、干鮮果品等)達200多種,其中茶19種,茶字出現734個,飲茶場面234次;酒24種,酒字出現2025個,大小飲酒場面247次。相比之下,小說里的“少兒不宜”描寫才105處。果然,吃飽了才能思淫欲。全書的男主角西門慶在吃上,走的是重口味路線,去王婆那討茶喝,酸梅湯要放酸些,和合湯要放甜些,茶也要濃濃的。即使后來更加發達了,口味上還是脫不了暴發戶習氣,他激賞過的釀螃蟹,“四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,里邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就,香油炸,醬油釀造過,香噴噴酥脆好食。”雖然吃過的人夸獎說:“我空癡長了五十二歲,并不知螃蟹這般造作,委的好吃!”只是這樣的做法,估計講究的食客會嘆惜暴殄天物。不過,宋朝的螃蟹便宜,蟹肥時節,吳月娘買了三錢銀子螃蟹,請眾人吃了一日(第五十八回),約合六十元。一百多年后,曹雪芹在《紅樓夢》中也記述了一席螃蟹宴,按劉姥姥的估價,一斤可稱兩三個的大螃蟹,每斤值銀五分,約合今天十元;席中共用七八十斤螃蟹,約值銀三四兩(《紅樓夢》第三十九回)。吳月娘請客的螃蟹肯定沒這么多,按一二十斤計算,每斤價格才合兩三分銀子(相當于今天四到六元),只有康乾時期的一半。難怪潘金蓮對螃蟹不感興趣,吃著螃蟹只想買燒鴨配酒。

西門慶不是愛吃湯泡飯的賈寶玉,不過,他也有不俗的點心,比如李瓶兒的“手撿酥油泡螺”。這是書中最飽含感情的食物,西門府中,只有李瓶兒會做。吳月娘燒香,她做泡螺;孟玉樓下棋,她做泡螺;潘金蓮虐待她兒子的同一時間,對照的,還是一無所知的李瓶兒和丫頭“揀泡螺”。“泡螺女王”去世之后,西門慶心中郁郁寡歡,妓女愛月聽說,也做了泡螺送去,西門慶看了,又想起李瓶兒:“前日多謝你泡螺兒。你送了去,倒惹的我心酸了半日。當初止有過世六娘他會揀。他死了,家中再有誰會揀他!”縱然是浪子,也有一線真情,李瓶兒去世之后,西門慶的胃口便一日不如一日,連聽戲都沒有心情,只對小戲子說:“我不管你,只要熱鬧。”說了半天,泡螺究竟是什么?在很長的時間里,我以為是黃泥螺一類,其實是類似于泡芙之類的奶油制品,它更準確的名字是“鮑螺”。《陶庵夢憶》里,張岱寫了這種食物的做法:“乳酪以蔗漿霜,熬之、濾之、鉆之、掇之、印之,為帶骨鮑螺。”宋朝人做滴酥鮑螺,就像現代糕點師用紙杯蛋糕裱花,螺造型有扁有長,扁的像牡蠣,長的像螺螄。宋朝人管牡蠣叫鮑魚(宋朝的鮑魚稱謂是鰒魚),故而有“鮑螺”這一名稱。李瓶兒的鮑螺,有“渾白與粉紅兩樣,上面都沾著飛金”,西門慶驚為天人,夸獎“非人間所有”,其實他還是讀書太少,北宋詩人梅堯臣就記述過另一位高人,這是親戚家里的一位丫鬟,可以用奶油做出花朵、水果、麒麟、鳳凰……甚至可以寫詩。這大概是中國最早記錄的裱花高手了!

類似“泡螺”這樣令人迷惑的食物,《金瓶梅》里還有很多,比如武大賣的炊餅,并不是曾經滿大街流行的“武大郎燒餅”。在宋代,“凡以面為食具者,皆為之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;蒸籠而食者,呼為蒸餅。”炊餅,就是蒸餅。因為避諱宋仁宗趙禎的名諱,宮廷上下都把蒸餅喚作炊餅,這種叫法也很快在民間傳開。更恐怖的還有潘金蓮點的那盞“芝麻鹽筍栗絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木須玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶”,我至今還沒辦法一口氣讀完這個食物,而當我知道“春不老”居然是雪里蕻咸菜時,整個人都不好了!

王仁湘·《古代餃子的模樣》

考證最早的餃子·三國時期

在重慶忠縣的一座三國時期的墓葬中,出土一些庖廚俑,這些陶塑具有很高的藝術價值,也是飲食文化研究的重要資料。其中有兩件陶塑表現古代廚師正在廚案邊勞作,我們見到廚案上擺放了食料,有豬羊雞魚,也有一些果蔬等。仔細看去,廚案上的中心位置還擺著捏好的花邊餃子!這說明在長江三峽地區的三國時期,餃子已成為人們喜愛的美食。這個發現自然就使過去認為餃子起源于南北朝時期的說法失去了意義,而且這是形象標準的偃月形餃子。

唐朝的餃子

“餃”字始初的意義是甜滋滋的“飴”,與餛飩與餃子沒有一點兒聯系。雖然文獻難覓,考古卻發現了它的蹤跡。有的人可能知道,在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾發掘出不少點心實物,因為那里氣候干燥,所以許多面食點心都能完事地保存下來。出土的面食中居然見有餃子,無論形狀和顏色都保存相當好,實在難得。這些唐代的餃子,與現代常見的餃子在大小形狀上幾乎是一模一樣。好口福的阿斯塔那唐代居民,是不是只限于大年初一吃餃子,我們已是不得而知了。

名食·椿樹餃兒

餃子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮餑餑等名稱,也有稱為餛飩的時候。北齊顏之推有一語說:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。這偃月形的餛飩,其實就是餃子。因為讀到顏氏此語,于是烹飪學界以為餃子起源于南北朝時期,因為這樣的餛飩,確實是標準意義的餃子。明代出現專用的餃子名稱,《萬歷野獲編》提到北京名食有椿樹餃兒,也許是用椿芽做的餡料。特別有意思的是,《野獲編》引述的是流傳于京城中的一些有趣的對偶句,原句是“細皮薄脆對多肉餛飩,椿樹餃兒對桃花燒麥”,句中對餛飩、餃子、燒麥已民用工業明確區分。清無名氏《調鼎集》中對餃子與餛飩也有明確區分,不再將它們混為一談。不過直到今天,也仍是有些地方將餃子稱為餛飩的。餃子和餛飩形狀雖有明顯不同,食法也有差異,但在有些地方對它們的稱謂是含混的,這與歷史上沒有分清彼此是有關系的,其中的淵源一定可以早到顏之推的時代。

餃子·習俗

據明人張自烈《正字通》說,水餃在唐代有牢丸之名,或又稱為粉角。宋代稱為角子,《東京夢華錄》說汴京市肆有水晶角兒和煎角子。


據明代劉若愚的《酌中志》提及,餃子在明宮中稱為“扁食”。說正月初一,“飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也。或暗包銀錢一二于內,得之者以卜一年之吉。”


2015-08-23 08:43

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