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馬牙松、橄欖脯、江珧柱……明代吃貨的日常   鳳凰副刊
馬牙松、橄欖脯、江珧柱……明代吃貨的日常 鳳凰副刊
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一直在變的是朝代更始,一直不變的是吃吃喝喝,日出日落的日子依舊日出日落,吃吃喝喝的人們繼續吃吃喝喝。


相對于攻城略地的搏斗,斯斯文文的吃喝多了—絲悠遠與從容。


在明朝,菰米作為主食基本被淘汰,麻子也改為榨油,豆料不再當飯而是做菜。面成了北方的口糧,馬鈴薯、甘薯、蔬菜作為老百姓的主要菜肴,種植業達到空前的水準,家畜家禽成為肉食的主要來源。


明朝是一個關心吃喝講究飲食的朝代,一些知書懂史的人,酒足飯飽之際,不禁感慨,這日子終于趕上宋朝的水平了。


想必是朱元璋當過乞丐做過和尚的緣故,明朝建國初年,宮廷飲食雖繼承了唐宋,卻提出“筵不尚華”的要求。身為開國之君,他的吃喝也經常是青菜豆腐紅燒肉,不改平民本色。


朱元璋出身安徽,開國將領也多是淮揚一帶人氏,所以當時官場和朝廷上流行淮揚風味的菜肴,比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐之類。


上崇儉,下面的人也知道節約。有大臣用菜粥招待朝廷使者,菜不過五樣。有些地方大員,每天所食不過豬肉一斤,豆腐兩塊,蔬菜一把。民間人家宴會,更是簡單,幾盤水果,數碟菜肴就行了,除非來了重要的客人或者新媳婦過門,才添些蝦蟹水產。親朋好友吃飯,席間只有一碗肉,外加腌菜一道,青菜若干,倘或殺只雞,買三四樣魚肉,就已經很奢侈了。


陸容《菽園雜記》記載,江西地方有些人家吃飯,為了省菜,第一碗只能吃寡飯,吃到第二碗才準許夾萊。吃肉只買豬內臟,一是因為便宜,二是內臟沒有骨頭,吃起來不會浪費。又說很多江西人家擺在酒席上的果盤純粹是一種裝飾作用,只有最中間的可以吃,其他水果用木頭雕刻而成,外面再涂上油漆,只能看不能吃。就連祭祀用的食品也是臨時從食店里租來的,祭祀完了再送回去。


當然也有個別腐敗官員,如左丞相胡惟庸,經常找一幫人在家中酣飲,挖空心思把十幾只猴子訓練得能打躬作揖,跳舞吹笛,宴客時,讓它們端茶斟酒,并雅稱為“孫慧郎”。


宮中的飲食之事由光祿寺掌管,除去大的喜慶壽宴外,每月都有不同的飲食內容和特定的進食習俗。正月初一,內臣宮眷們飲椒柏酒,吃水餃。立春,吃蘿卜,名為“咬春”,還要互相宴請,吃春餅和菜。二月二,要吃油煎的黍面棗糕和稀面攤的煎餅, 叫做“熏蟲”。三月十八,東岳廟進香,吃燒筍鵝、涼糕、糍巴、雄鴨腰子。四月要賞牡丹花、芍藥花,用葦葉包方糯米食之。五月初五午時,飲朱砂酒、雄黃酒、菖蒲酒,吃粽子:夏至伏日,吃馬齒莧,時人稱為吃長命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日,都要吃過水面、嫩藕。七月十五,甜食房進供蜂蜜,還要賞荷花吃鰣魚……


隨著經濟的發展與朝廷的腐敗,到明中葉,樸素的社會作風煙消云散。宮廷中的豆腐已不用黃豆,而以百鳥腦髓釀成,一盤“豆腐”費鳥近千只,奢侈至極。大臣設宴擺席,花費更是高達千金。民間最尋常的宴會,也要十幾道菜,富戶請客,有葷有素,山珍配海味,還要買些地方名產,像泰州鴨蛋、遼東金蝦、浦江火肉、諸暨香貍、太湖大閘蟹之類。


當時,士大夫們置辦宴席,一般要準備幾天,采購許多美食,才能發請柬。最開始請客嘴上說一聲就行了,后來需要書面邀清——請帖長五分,寬一寸三四分,上面寫好日期地點。飯菜倘若不夠豐盛,事后有人會罵小氣的。至于餐具,金銀不再視為珍貴,而以玉器為尊。這時候不要說果盤,酒席上還要請來樂隊、舞隊助興,主人也不再親自下廚,而是花錢雇傭專業廚師整治飯菜,鐘鳴鼎食,極盡奢華。


據嘉靖《建寧府志》記載,明武宗、明世宗年間,福建富戶請客,普通宴席上二三十道菜。到了冬天,親戚互相宴請,殺豬宰牛,大擺宴席,飯桌上飽食一盡的空碗摞起來有一尺多高。普通人家請吃一頓飯,至少要上十道菜,野味、海鮮、遠方特產,均不可或缺。連當時出家的和尚也講究吃喝。王士性的書中寫到,河南一帶, 一百個和尚中九十九個是酒肉和尚,很難找到一個不喝酒、不吃肉的。


明朝中后期,普通百姓也追逐時髦,崇尚享樂, “人情以放蕩為快,世風以侈靡相高”。譬如越中人喜歡吃各地的特產,北京產的蘋果、黃鼠、馬牙松,山東的羊肚菜、秋白梨、文官果,福建的牛皮糖、福橘餅、紅腐乳,蘇州的山楂糕、橄欖脯,南京的地粟團、山楂糖、桃門棗,杭州的西瓜、雞豆子、花下藕、韭菜,臺州的瓦楞干、江珧柱,山陰的破塘筍,河蟹、白蛤,鰣魚等等……當時交通不便,但他們想方設法一年總要嘗到一次,日日為口腹謀。


這時候,飲食品種空前豐富,南方的牡蠣,北方的熊掌,東海的鰒魚,西域的馬奶,成為流行全國的特產。在商品經濟大潮的沖擊下,從江南到塞北,從繁華的都市到偏遠的鄉村,到處都在追求口腹的享受,明朝飲食文化的發達具有明顯的普遍性。


明朝從上到下講究吃喝蔚然成風,催生出許多美食家,他們不僅精于品嘗和烹飪,也善于總結烹調的理論和技藝,形成文字,享譽一時。搞得撰寫飲食論著被士林視為風雅,張岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。


全面記錄食品種類的書籍,如吳祿《食品集》。介紹美味佳肴的品種及制作方法的書,如高濂《飲食服饌箋》、韓奕《易牙遺意》、洪螰《逸游事宜》。還有介紹某種食物的專書,如 《荔枝譜》。此外還有介紹食療法的專著,如《食物本草》、《食鑒本草》。吳祿在《食品集》中分谷、果、菜、獸、禽、蟲魚、水七個部類介紹了約三百五十種食物。


《易牙遺意》記錄的肴饌茶湯分釀造、脯酢、蔬菜、糖造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥等十一大類八十余種。其中腌制食品的種類也較前豐富,如各種肉脯、臘肉、魚酢、咸魚、炙魚及醬菜、咸菜等,不僅增加了食物的風格花色,也使這些食品能長久保存、方便食用。一時間,明朝食品在文字的世界中清香四溢。



摘自胡竹峰《舊味:中國古代飲食小札》,山東畫報出版社,2014年1月版

2015-08-23 08:43

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