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大師級吃貨口中的五味┃汪曾祺
大師級吃貨口中的五味┃汪曾祺
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少年游 繪圖/唐彥


早些年沒有“吃貨”這個說法,也沒有吃前先拍照發微博的條件,但汪先生讓我們看到了吃客界的情懷。

五味

by

汪曾祺


山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之后,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快過春節了。別處過春節,都供應一點好酒,太原的油鹽店卻都貼出一個條子:“供應老陳醋,每戶一斤。”這在山西人是大事。


山西人還愛吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿來酸,除了蘿卜白菜,還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親,當媽的先問,那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多,說明家底子厚。


遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。


北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。


福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:“老友面!”“老友面”者,酸筍肉絲汆湯下面也,不知道為什么叫做“老友”。


傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。


延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了,用井拔涼水一和,呼呼地就下去了三碗。


都說蘇州菜甜,其實蘇州菜只是淡,真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖!包子的肉餡里也放很多糖,沒法吃!


四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸,廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸,都極甜,很好吃,但我最多只能吃兩片。


廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店,賣芝麻糊、綠豆沙,廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯,這有什么好喝的呢?廣東同學曰:“好!”


北方人不是不愛吃甜,只是過去糖難得。我家曾有老保姆,正定鄉下人,六十多歲了。她還有個婆婆,八十幾了。她有一次要回鄉探親,臨行稱了兩斤白糖,說她的婆婆就愛喝個白糖水。


北京人很保守,過去不知苦瓜為何物,近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣,屬于“細菜”,價頗昂。


北京人過去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人愛吃了。


北京人在口味上開放了!


北京人過去就知道吃大白菜。由此可見,大白菜主義是可以被打倒的。


北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相當苦。


有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲,她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西,是“擇耳根”,或名“則爾根”,即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西?苦,倒不要緊,它有一股強烈的生魚腥味,實在招架不了!


劇團有一干部,是寫字幕的,有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜,吃辣椒下飯。全國各地的,少數民族的,各種辣椒,他都千方百計地弄來吃,劇團到上海演出,他幫助搞伙食,這下好,不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買,他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。


我的吃辣是在昆明練出來的,曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒亦多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南轉道往上海,在海防街頭吃牛肉粉,牛肉極嫩,湯極鮮,辣椒極辣,一碗湯粉,放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北,聽說有一種辣椒本身不能吃,用一根線吊在灶上,湯做得了,把辣椒在湯里涮涮,就辣得不得了。云南佤族有一種辣椒,叫“涮涮辣”,與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。


四川不能說是最能吃辣的省份,川菜的特點是辣且麻,擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字:麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞,不放花椒不行。花椒得是川椒,搗碎,菜做好了,最后再放。


周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確實吃得很咸。有個同學,是臺州人,到鋪子里吃包子,掰開包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關系的。北京人說南甜北咸東辣西酸,大體不錯。河北、東北人口重,福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜并不咸,但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。


中國人過去對吃鹽很講究,如桃花鹽、水晶鹽,“吳鹽勝雪”,現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。


我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。


過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物后來還去吃過,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”


我們一個同志到南京出差,他的愛人是南京人,囑咐他帶一點臭豆腐干回來。他千方百計,居然辦到了。帶到火車上,引起一車廂的人強烈抗議。


除豆腐干外,面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動,切下來隨手就扔進臭壇子里。我們那里很多人家都有個臭壇子,一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了,主莖可粗如拇指,高三四尺,截成二寸許小段,入臭壇。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果凍狀。噙住一頭,一吸,芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”,湖南人謂之“莧菜咕”,因為吸起來“咕”的一聲。


北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的:“臭豆腐,醬豆腐,王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子,熬一鍋蝦米皮白菜湯,好飯!現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝,很不方便,一瓶一百塊,得很長時間才能吃完,而且賣得很貴,成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進,一器裝五塊足矣。


我在美國吃過最臭的“氣死”(干酪),洋人多聞之掩鼻,對我說起來實在沒有什么,比臭豆腐差遠了。


甚矣,中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠。


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2015-08-23 08:43

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