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有故事的食物——蛋炒飯┃張家瑋
有故事的食物——蛋炒飯┃張家瑋
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門 攝影/木佧


雞蛋加米飯,世界上最簡單的食物之一,炒出來的卻是記憶和情懷。

蛋炒飯

by

張家瑋


逯耀東先生考證說,蛋炒飯的發明者是楊素先生——就是那位隋朝大將、養了紅拂女、器重李靖、在王小波小說里騎著大象的數學家--當然,那會兒這東西叫碎金飯。楊老師位高權重,文韜武略,詩歌風格像曹操,美食上也有心得。


有些地方,蛋炒飯叫木須飯,按字來說,該是木樨飯。木樨是桂花的意思。舊北京時有些太監,氣人有笑人無,最避諱人說雞蛋二字。所以,館子里飯菜用到雞蛋,都諱稱一聲,說是桂花,以避免哪位公公聽得不高興,觸動了情腸。比如著名的“桂花皮炸”,其實就是豬皮澆了蛋液來炸。


唐魯孫先生說,以前他自家雇廚子,三道考題:先拿雞湯試廚子的文火。再拿青椒炒肉絲試廚子的武人菜。最后一碗蛋炒飯,試人是否有大手筆。要把蛋炒飯炒到乒乓響、蔥花爆焦、飯粒要爽松不膩。他又說,炒飯要弄散了炒,雞蛋要另外炒好,不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋,胃弱的人不好消化——這點我不太同意。


蛋塊和飯分開炒,比較容易控制火候,但不均勻。用勺子吃時,一勺飯,一塊蛋,像在吃油炒飯和炒雞蛋拌起來的產物。蛋炒飯的好處,是雞蛋、油和蔥花。雞蛋那么全能,加油就香,加鹽就咸,加點蔥花煸炒,味道就出來了,還要特意和飯分開,好像結了婚還得守之以禮分床睡,多可惜。


古龍《白玉老虎》里,寫唐玉殺完人,炒一大鍋飯來吃。一鍋飯他用了半斤豬油,十個雞蛋。看著很油膩,但估計很好吃。古龍又寫,有個老媽罵孩子們:“有油餑餑吃還不滿意,想吃油煎餅,等死鬼老子發財了吧!”兩個孩子哭著說:“發了財我就不吃油煎餅了,我就要吃蛋炒飯!”


我猜古龍自己,一定很喜歡吃蛋炒飯。


我剛自己住時,什么菜都不熟,日復一日吃蛋炒飯。買香腸、雞蛋、青豆、青椒、毛豆和胡蘿卜。在鍋里下一遍油,把青椒下去,炒出一點味道,撈走;把五個雞蛋打進青椒油里,看著它們起泡;再下一遍油,把冷飯下去,拿鏟子切了米飯——因為是隔夜冷飯,都結了,得切開——讓雞蛋卷裹著;再下一遍油,把切好的香腸和胡蘿卜,外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得濃黃香,眼看要焦黑時,停火起鍋。把炒飯盛一大盆,花一小時吃完。滿嘴是油,飽嗝里都有蛋香味。


我媽跟我嘮過一段往事。當年我爸鄉下出身,進城工作,與我媽相識。那會兒我外婆雖然中意我爸,但沒見過他的底細,終究心里有疑竇。于是攜著我媽,坐了很久的公共汽車,去鄉下探我爸的究竟。坐了許久的公共汽車,看兩邊的樓房越走越矮,車里的乘客越坐越少;下車,又走了很久的路,直到看見一條碎魚鱗閃亮、半邊藍半邊綠的河,河邊蹲著阿姨們,擦刷擦刷地洗衣服。再往前,一片油綠泛黃的菜田,大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆剛來得及看見我爸家的房子:墻是紅磚砌,門是木框攔著,叉竿頂著窗,深油黃色。家門前曬著青豆,門框上掛著魚,就被我叔叔--那時還是個孩子--瞅見了,回去報了告;我奶奶聽說準親家母來了,懷揣五個煮雞蛋,搶出來,抓住我外婆,一把揪回去:


“哎呀呀,阿姨你來啦!來得好啊!來得好!!”


據我媽說,那天晚上,他們家在場院曬的青豆旁擺開了飯桌。那時節河塘里的鴨和鵝往家走。婦女們扯起嗓子,叫菜田、沙堆、井旁邊亂跑亂叫、挖筍挖蘿卜的孩子“快吃飯!”我奶奶給我媽媽和外婆端了黃酒、青豆、魚肉、紅燒螺螄,然后就是各人面前一大盆蛋炒飯。


據我媽說,我外婆后來回家后念叨起,認為酒也還可以,青豆曬得很香(我奶奶臨走還送了一大包),魚肉很好,紅燒螺螄味道濃郁而且容易吸(我們那兒真有地方,螺螄非常難吸,吃得人干著急);只有蛋炒飯不合她的規格--她老人家習慣的蛋炒飯,乃是金包銀、蛋液裹著飯的炒法,可我奶奶那炒法,卻是雞蛋炒好了鏟子切塊,跟米飯混炒的炒法,不精細。但是呢——我外婆又話鋒一轉:


“他們炒飯時,放了好多的蛋,比飯都多!——說明他們家不克扣你,雖然只有雞蛋,到底還是把那些蛋都舍出來讓你吃了。這家挺好的,沒錯的!”


我外婆一說沒錯兒,就這么定局了。


換句話說,我爸媽能在一起,以至于世上有我,中間諸般緣由里,也離不開這一大盆蛋比飯還多、油亮噴香的蛋炒飯。(本文摘自《孤獨的人都要吃飽》)


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2015-08-23 08:44

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