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饕餮之欲:當代中國的食與色  一日一書
饕餮之欲:當代中國的食與色 一日一書
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饕餮之欲:當代中國的食與色

[美]馮珠娣/江蘇人民出版社/2009年3月

作者通過從“食”和“色”兩方面入手,審視了當代中國人“欲望”的變遷,挑戰了“食色,性也”的論斷,揭示了“快樂”的政治和歷史本質。作者探討了從對饑餓的記憶到經濟發展時代的美食,從傳統中藥的香氣到對古典文獻的挖掘,從對集體身份的頌贊到對個人經歷的關注諸方面,認為這些在當代中國被體現的存在都必然創造并存留于對個人和國家生活的公眾反映之中。本書運用人類學、文化研究和文學批評的方法,對當代中國生活進行了全方位解讀,她的解讀不僅包括科學研究和社會理論領域的關注對象——家庭,也涵蓋了當代中國日常生活的方方面面。

馮珠娣畢業于芝加哥大學,獲碩士、博士學位。在北卡羅萊納大學執教18年后,于2004年受聘于芝加哥大學,任人類學講座教授。曾發表有關中醫藥和中國社會文化的論文數十篇。著有《認識實踐:遭遇中醫臨床》等。




第一章 藥膳(節選)


常有人指出,在中國,食物和藥密切相關。有關中餐烹飪的書籍和一種新的體裁——中藥藥膳的書籍,都在強調食物的藥用價值以及源自遠古的營養療法的重要性;在日常烹飪時,人們經常使用那些在煎中藥時才使用的植物和動物制品。在日常生活中,人們越來越多地談論老輩人對如何吃才有益健康的建議,在宴會上,人們的閑談也圍繞著所吃食物的保健作用。中醫大夫在開處方的同時,原本應該(也經常)告訴患者在膳食中如何做到營養搭配。但是因為他們大都太忙了,所以在給病人看病時,就顧不上說了。從市民日報到極為正式保守的雜志,這些現代出版物都會隨著季節的變化為人們提供有關合理膳食的建議。人們常把補氣的食物和藥品當作禮物送給年長的男性親戚、師長和上司。還有專為女性讀者出版的關于如何才能吃出美麗的書籍。


也許無論在何處,吃都是“自我的技術”(即有關被體現的歷史經驗的技術),但是在現代中國,比起其他任何地方和任何時代,吃也許都是一個不同的實踐領域,一個被更加廣泛地理論化了的領域。隨著20世紀90年代早期以來新消費文化的出現,許多可供選擇的食物以及各種觀點也應運而生,那些能付得起錢的人可以有更多選擇,也開始思考為什么吃以及怎么吃等問題。被吃下去的東西以及大量的關于食物的信息成為中國改革開放時期商品膨脹的標志。蔬菜農莊、便捷交通以及新農業科技信息,為市場提供了品種空前繁多的食物。城市里的超市愈來愈普及,進口的水果、海鮮、真空包裝或者冷凍的食品也越來越多,對于一些顧客來說,這些食品很衛生,所以價格不菲也在情理之中。那些仍然愿意洗菜并希望食品價格便宜的購物者,也不必天剛亮就起床趕到早市去購買新鮮蔬菜。市場里貨源充足,而且全天營業。所有這些便捷和豐富都是小農經濟復蘇的產物,與此同時,從日本、韓國、東南亞,甚至美國和拉丁美洲進口的食物也屢見不鮮。


在改革開放的中國,多樣性的營養實踐和選擇為健康與食物相結合提供了條件。在大型圖書大廈里,人們可以在兩個地方找到關于食物、烹飪和吃等方面的書籍。一個是關于烹飪的書架上,另一個是關于健康的書架上,分別標明為“保健”和“自我保健”類圖書。在20世紀90年代的自我保健中,有關食物的書籍急劇增多。書架上擺滿關愛老年人的食療和藥膳方面的配套書籍。有關食物的藥用和藥物營養價值的書籍分幾個類型:把藥用食物與歷史悠久的“養生”結合起來的傳統作品;預防類的醫藥以及強調色、香、味、效的烹飪類指導書籍;家庭使用中藥指南以及針對某種疾病的食譜(其中有針對腫瘤、糖尿病、高血壓、慢性心臟病、肺氣腫、痤瘡和一般的衰老等病癥)的系列圖書。所有這些書籍都強調藥的滋補作用,以改善虛的或亞健康的身體狀況。


《四季補腎食膳》是一本很有用的書,一開篇就界定了“補”這個重要的術語,“它是一種通過口來控制食物或者藥物,起到補益或者調節體內陰陽平衡的方法。它旨在強體、預防疾病、治療疾病和延長壽命”。此段文字因未查到中文版原著,譯者譯自英文,不妥之處請讀者見諒。——譯者“補”有“修補,補充,補益和滋補”的意思。這本書的書名《四季補腎食膳》就很難翻譯,大概的意思是:在四季交替的過程中,有與滋補強身相關的飲食。對于把“腎”這個詞定義為“自身”或者“軀體”的討論參見Ames 1993和Elvin 1989。還值得一提的是,動詞“補”也很難翻譯,因為即使在漢語中,對它的注解也只限于“補”本身,而在我們的文章中,“補”是復合詞的一部分。這個定義與對食療不感興趣的中醫或者針灸師所提供的不一樣(盡管“補”對他們來說亦是關鍵術語),也不像詞源學家強調的那么明顯。該漢字的本意是指“修補”,是一個紡織業的詞匯。


但是,顯而易見的是,《四季補腎食膳》對于“補”的理解比中醫的專業書籍更強調基本的陰陽平衡觀念。盡管多數傳統中藥都試圖調節陰陽,但是多數中醫大夫發現,這些都是普遍意義上的分析,很難用于臨床。但是,該書的作者以身體的陰陽平衡為基本理念來向大眾解釋藥膳的作用,這種做法是行得通的。陽和陰是廣泛運用的二元結構,既可以適用于天氣的變化,又可以描述歷史的變遷。作為描述被動和主動以及發展過程的術語,陰和陽也體現于形形色色的世俗經驗中。它們可以對許多事物進行分類,這其中也包括食物。許多沒有學過醫的人,對此也非常熟悉。陰的食物可以補足體內陰的虧損,陽的藥品可以增強身體陽的功能。這樣,陰和陽兩個詞語的使用把食物和藥物的功效結合在一起,這一點是非常明顯的。陰和陽指運動中的身體,這種可以被影響和調適的活動,受從口中所攝入的食物的影響,而對這些食物功效的分類與對身體器官功能的分類之間極具相似之處。


雖然生理學上的平衡觀念對于發現食物的藥用價值的方法而言是顯而易見的,但是補的關鍵是維持這種平衡。為什么關于支撐和修補不平衡的技術會大大多于排泄和抑制系統功能的技術?機能減退是否比機能亢進更為常見?脆弱的、受損的身體是否更容易出現功能缺陷和喪失,而非亢進和增殖?總的來說,中醫所講的補的方法,多數與人類生命中不可避免的衰退相關。我們逐漸消耗身體資源,體內的陰陽平衡無法得以維持,最終導致死亡。值得指出的是,如今在大陸所教的中醫沒有把“死”廣泛地理論化,也沒有作為醫學感興趣的過程而形成頗具影響力的“死”的觀念。我在20世紀80年代早期的醫學課上所學到的“死”的定義是,身體中的陽氣完全徹底地背離了陰氣。這也是人們常說的生命的普遍過程:生、老、病、死。(這就是生命!)這不是什么深奧的文化概念,不過是隨處可以聽到的“死亡和生命的損耗”的說法。但事實上,如果人老了,肌體就會喪失功能,這就意味著,相比之下,醫生、患者和行家更偏愛對身體有補益作用而非清泄作用的食物和藥物。


畢竟,食物是有營養的。它補充了消耗,滿足了食欲。藥用食物的不同之處在于,它不僅可以滿足“吃”這種需要,而且能夠行使特定的功效。即便是最普通的關于藥膳的書籍,也都具有指導個體解決特定問題的作用,這類書按西醫處方、中醫綜合征、受損的身體部位,或者中醫治療原則分類。這種分類便于消費者按需尋找食物、食譜和對特定病癥的解釋。這樣,這些參考書就為個體提供了有針對性的食物,每一種食物都針對某種特定的疾病或者可以補足某種機能性脆弱。


這樣聽起來非常個性化,但是吃本身,相對于服藥更具有社會性;人們在一起吃,中餐尤其適合集體進餐。在中國,任何一個長時間獨居而又沒有廚房的人,都可以證明這一點。一個人獨自在餐館用餐,如果菜點多了,不可避免地會造成浪費,假如菜點少了,又不容易獲得均衡的營養。即便是經常做飯的家庭,也可能因為廚房太小、燃料太貴而不愿意為有特殊需求的家人勞神地另外準備飯菜。我有個生活在縣城的朋友,連續半年吃的都是日本瓶裝白筍,她說白筍能治愈她的喉癌。她的丈夫曾令人同情地回憶那些吃筍的歲月,因為他和孩子們每頓飯也跟著一起吃。他們現在還時不時地吃這種昂貴、奢侈的食物,盡管她現在一點癌癥的癥狀都沒有了。但是這種含有某種治療目的的共餐習慣依然十分重要。人們樂于接受食物,在至親之外,把食物當成禮物可以增進社會交往。我朋友的親戚、鄰居,還有同事,一旦知道了她的飲食需求,就借機在正式和非正式的場合送她瓶裝的筍。家庭的開支因此減少了,對于這個家庭的社交圈中的人士來說,要送什么東西做禮物的問題也解決了。一個人的喉癌,伴隨著中醫知識——食療,成了一段時期內的主要社交活動的理由。


藥膳的知識與實踐在中國不是什么新鮮事,東亞人早在幾百年甚至上千年以前就洞悉食物的治療特性。毫無疑問,關于這方面的知識可以追溯到中國營養學家所記載的早期文獻。例子參見上官 1998。但是,我還是認為,把食物和藥物相連——這種新的商業化形式具有某些現代的特征,然而在吃本身的方式中卻體現著某種歷史的重要因素。例如,我們可以回想一下,在第一部分導言中討論的關于食物的意義和使用所發生的變化。在20世紀60年代早期雷鋒拿的那塊幾乎算偷的鍋巴,是集體伙食的副產品,但是并不是食堂里的任何人都能享用殘留在鍋邊脆脆的焦黃鍋巴。雷鋒所犯的錯誤就是:他不該享用在理論上不是所有人都能獲得的食物。參見李1994,書中說,當毛澤東得知饑荒的嚴重性時,就拒絕吃肉了。相比之下,20世紀80年代早期,我和朋友們分享的荔枝是那么甜美,這主要是因為并沒有硬性規定我們必須和他人分享。雷鋒生活在食物高度集體化階段,盡管該階段只持續了幾年,廣州的朋友們和我是20年后才享用到荔枝的,不過,這兩種食物消費形式的差異依然存活在幾代中國人的記憶和實踐中。


有趣的是,無論是當代有關健康的寫作還是文學作品,都很少有人提及在毛澤東思想高度盛行時期有關糧食的最好與最糟的記憶。但是在先前的年代,人們主要論述和談及的是令人困擾的、用糧票才能買到的大米和面粉,偶爾才會有的一小塊豬肉和冬天隨處可見的大白菜。現在,我們聽到更多的是全國和全世界的烹飪,高質量的蔬菜,異國的野生食物,當然還有藥膳特色菜。米、面、豬肉和白菜依然出現在廚房里和餐桌上,但這絕不是食品經濟和共餐培養出來的習慣,而是新近凸現出來的,強調高雅的個人與階層口味的消耗品。Daborah Davis (2000)指出消費習慣可能更多是因性別和輩分而有所區別,而不是因為社會經濟地位的差異。正如Davis研究所示,在中國所觀察到的消費模式,當然需要進一步地界定其受影響的重要因素:社會階層、性別和輩分。當代中國中產階級的身體以其特別的鑒別能力和渴望,拒絕過去的平均主義。這種拒絕本身就是一種政治,但是,在對食物運用專業知識和內行經驗技術進行詳盡描述時,這種政治卻往往被人所遺忘。


2015-08-23 08:46

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