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拾花釀春人:好東西總需時間沉淀   鳳凰副刊
拾花釀春人:好東西總需時間沉淀 鳳凰副刊
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劉漢林,四十余歲,身形清瘦,人很有精神,是個安靜人。


出生長大都在南通。2000年因為結婚來到杭州。當時在南通他的主業是一家工程公司,已做得很好。也可以說是為感情做出的犧牲,但是一切甘愿。所謂隨順的人,是愿意以他人的想法為重,不會堅持或一定要遵從自己的方便。這一點在他身上時時有表現。


2007年,與妻子一起,在雙靈村里找到房子。當時只是覺得很合適,想稍作整修住著,畫畫,釀酒,過一段安閑日子。翻新時,越想越復雜,越做越多,修建成庭院,成為醉廬。總共花了九個月時間改建。


燒菜本來只是一個愛好,醉廬也只是一種玩的形式,但自然而然吸引一大批朋友和食客。剛開始還算輕松,后來慕名而來的越來越多。但他有時選擇休息,不想太累。


他說吃飯預約,可以知道來多少人,做多少菜。這樣采購新鮮食材,盡量少進冰箱,少做勤做,避免浪費。



進了廚房,系上圍裙。


廚房很小,大約五平米。工具是專業級別的,銀杏樹厚砧板,喜馬拉雅巖鹽,張小泉特制菜刀,大火力的煤氣灶臺。另有一處柴灶。銀杏樹砧板很有講究,樹的毛孔是通的,因此用之前要在鹽水里浸泡一周。現在已經很難買到了。他的特制菜刀上刻有一行字:本是琴書手,卻愛小泉刀。醉廬主人用器。


晚飯的菜單是葫蘆蒸蝦干、茭白燒肉、榨菜炒毛豆。他說簡單吃,這個菜單對我而言,也已很復雜。他在窄小的廚房灶臺之間來回兜轉,所有的轉折承接平衡自如。


他讓我看他買的肉,這種肉不含瘦肉精,吃到嘴里不會覺得很油膩。特殊調料是自釀的酒。料酒一灑進熱鍋,頓時香氣四溢。


“來我這里吃飯,有時吃個菜可能要等一年多。因為過了季節就沒有這個菜。”


他做菜從不用味精、雞精。一般親自去菜場,挑選農家自種的新鮮蔬菜。從原材料到細節都是講究的。他認為食材本身有很多學問,比如寒露以后的茄子就得換種做法,吃過露水的茄子只能做醬茄子,因為寒性重。古人吃得簡單,對食材的了解卻極為深刻。


那晚喝初釀,酒精度相對低。他建議搭配著蝦干,用大碗喝才算過癮。此時雨已停,庭院里響起蟋蟀的鳴叫,空氣清幽。他說聽聽蟲子的聲音就很好,夏天這里有青蛙叫。他一般不會聽音樂。


有一回靈隱寺的寺監來吃飯,只吃素菜。本來計劃半小時吃完就走,回寺的時間有規定。但他們吃飯聊天,結果過了兩個小時才走。他說自己沒學過佛,覺得道理應該是簡單的。能把事情看得簡單,也許就是禪。福田廣種,種了才有收,不應該只是乞求。


“食物有自然的生命。當人終結它,讓它的生命達到最后的完美,也是一種贊揚。比如我做一道蝦,味道絕倫,大家吃得流連忘返,這是值得的。反之它就會很怨氣。要用心去對待食物。”


我說,你這段話讓我想起一本關于墨西哥巫師的書。人們饑餓時,在沙漠上沒有別的東西,捕捉了一只兔子,準備吃掉它。師父對弟子講,你在吃之前要真心感謝這只兔子。并對它承諾,當你死去后,也會把自己的身體化作肥料去養育其他生命。


“做廚師不可避免會殺生。做魚,我總是挑最好的魚殺,做出來才味美。用自己的心對待它,知道自己全心全意,這也是一種心靈的解脫。”


作為一個常年烹飪的人,他需要形成屬于自己的立足點。否則這份工作大概很難繼續。


“其實生活可以很自在。不需要每天大魚大肉,簡單的食物就可以滿足人體的需求。正如我們的快樂和享受也不需要那么奢侈,完全可以來自微小的事物。”


此刻,雨聲未停,雨水掉落在樹梢上。他說喝酒有助于聊天。喝茶,越喝越清醒,越不愿多說。而喝酒,越喝越想多說一些話。果然如此。


告別前約好明天早起,六點半一起去集市買菜。



去集市,早上微雨。公路兩邊長滿大簇茂密蘆花,十月后會變白,到時會有人來采折,拿回家去擺設。


他每次去菜場都覺得高興,可以逛半天,看各種各樣的東西。有一個習慣,買菜從來不問價格。看到好的,先稱,稱完問多少錢。


“討價還價幾塊錢沒有必要。別人的東西好,自己不會買很多,人家也挺辛苦。”


絲瓜買了五塊錢,鞭筍十二塊,芋頭四塊。韭菜花準備晚上炒肉絲用。他的眼光挑剔。鞭筍反復挑了幾家,換了兩個集市。又買了里脊肉和排骨。


街邊一對年輕小夫婦剛辭了職賣燒餅,第一天開業。丈夫揉面,貼餅。挺著大肚子的妻子幫忙收錢,裝餅。他買了十個餅支持他們。做壞的餅,妻子露出慚愧的神情,想扔掉。他說,不必扔,破了糊了一樣可以吃。這樣站在街邊吃完了熱乎乎的燒餅,當作這一天開始的早餐。


他吃東西少,說自己不怎么愛吃。


“喜歡吃新鮮的蔬菜,好的魚。肉也喜歡吃,但是吃得少。平時吃東西都會適當控制。很多廚師都稍有些胖,就是因為愛吃,廚房里東撈一點、西撈一點也很方便。需要克制,即便是很喜歡很好吃的東西。剛開始有點難受,習慣了就好。


“上次在宜興種白茶的人家,我做了一個筍蒸肉。碗是做陶的朋友給的,臨走時對方給了茶,我便回贈蒸肉的碗給他。結果他天天蒸,沒幾天就把碗蒸壞了。這就是不節制。所以也不能因為好吃就一直吃。”


平時一日三餐會怎么吃?


早上做點稀飯,中午簡單,晚上稍微復雜,因為會喝點酒。自己吃也會買好的時蔬,蔬菜再貴也不過這樣一個價格。從不買方便類的食物。超市里現在有很多方便食品,也許是為想節省時間的人準備的。但很多人怕麻煩,最后反而會給自己找更多的麻煩。


他伸出自己的手,看了看。


“你看我指甲上的月牙很飽滿,精神狀態好,人不會很疲倦。去年做體檢,沒有一個箭頭朝上。到這個年齡,其實箭頭稍微朝上一點是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。


“應該返璞歸真,不必天天大魚大肉。吃菜帶點苦味,少點油,對身體更有好處。油膩重口味就像甜言蜜語,會讓人依賴。就像人與人的交流,別人恭維你,你覺得很好。實話難聽。做菜也是一種交往,人世間的道理都是相通的。”


他說自然生長的芹菜根粗莖長,近乎藥味,很多人吃不慣,做的時候會放糖,或用肉絲來炒。但他喜歡用開水燙,再用冰水激,使芹菜綠色鮮明。切成細末加鹽和香油拌,這樣吃不嚼渣,雖有苦味,但對身體很好。


“袁枚說過,芹乃上素,應與上素搭配。春時用筍絲炒芹菜也是絕配。”


“少吃一點,吃精一點,這是我的想法。只要吃,就買最好的食材。沒有好的話,寧可簡單弄一點毛豆、醬瓜炒一炒,喝點稀飯。很多人是吃很多,但吃得很差。其實我們不需要吃那么多。”


他說,很多人號稱自己是吃貨,其實對于如何吃并不清楚。只是炫耀自己嘗到了新菜,去到了某家特別的餐廳,卻不知道什么樣的食材是最好的,以及應該怎么樣做出來是好的。


“引導公眾的飲食觀念很重要。需要一群真正有心得的人去影響。如果觀念慢慢轉換,文化和品位慢慢影響,經過幾代人或更長時間的作用,大家會追求自然的生活。”



接近中午。回去醉廬,再次看他做菜。


他在廚房忙碌,我靠著門框,跟他有一搭沒一搭地閑聊。


我說以前自己有時工作忙碌,人疲倦,不想做飯,會去一家附近的餐廳吃飯。但總覺得那里的菜灰撲撲的,好像漫不經心湊合著就端出來了。吃完之后,身體的能量場也變差,很堵。后來再不去了。除非沒有選擇,一般會盡量在家里做飯和吃飯。


但目前,這種樣子的餐廳是大量存在的。正如他所說,人有時想避免麻煩的方式,何嘗不是在找新的麻煩。對吃的東西,態度不能將就也不能含糊。


“很多人做餐廳就是一味迎合。菜單是固定不變的,不分節氣。要吃冬瓜,就一年四季都要有,生產就會存在很多問題,無非是大面積種植的大棚菜。吃這些東西久了,錢會送到醫院去。為什么不能克制自己?過季就不吃。克制很重要。”


他認為,不為他人著想,是目前服務業一種普遍的心態。很多雇員覺得老板這么有錢,自己拿一小點工資,就只管眼前的事,沒事就不管。沒有人愿意認真做事。人與人互相猜忌,心存懷疑,充滿怨氣。


“有些餐館炒菜,油當水用。廚師從不考慮健康的角度,而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把別人的事情當作自己的事情去做,社會也會更美好一些。”


他說自己做菜時心很靜。心不靜,動作協調不好。有時客人著急來廚房催,他也不管。不能為了一頓飯擾亂心情。他經常會說等一會兒,馬上就好。新來的客人喜歡催促,漸漸會習慣等待。


午餐做的是,絲瓜蝦干湯,里脊肉炒秋葵榨菜,鞭筍毛豆蘿卜苗。


一邊吃飯,一邊絮絮聊起家里的事情,說些家常。


清香的白米飯很好吃,很快把飯菜一掃而空。


他需要小睡一會。說下午醒來后,在一起畫幾幅畫。


午后,畫了兩個扇面。一幅是梅,一幅是葡萄,簡潔而見其韻味。


你不太關注外面一些喧囂的事情。


不關注。偶爾也看看新聞,但是不入心。


比較關心的是什么?


還是把菜做好。每天把三餐做好。真正有頭腦的政治家,都應該首先解決好一日三餐。


然后他笑著說,這個純屬“開個玩笑”。



黃昏時,仍是雨天。我看著庭院里的兩棵梨樹很久,樹枝上還剩余幾朵白花。


他說,希望以后能再做個園子。覺得現在很多人做園子太擬古,不切合實際,雕梁畫柱又做不過古人。有些則為了復古而復古,缺少內涵,不夠自然。


“如果再做一個園子,想用鋼架做,做出傳統的味道。造房子還是要翻翻古人的書。以前的人多野趣。現在的人沒有了。”


我說,現代人獲取各種信息的渠道多了,有科技助陣,卻更為無聊。領略不到在自然中與之聯接的情趣和清歡,一些感受都開始不真實。以前的人更敏感,更愿意往內去探索自己與外境的關系,這樣所得反而豐富。比如我這兩天過得清靜,就覺得日子變得很長。


晚飯的菜單是,清蒸土雞,芋艿排骨,涼拌茄子,藕絲肉絲韭菜花。藕跟韭菜花一起炒,是以前沒有吃過的。韭菜是溫性的,藕性涼,這樣搭配能夠中和。土雞加了料酒,整只上柴灶來蒸。


吃完晚飯,丁老師來電話,邀請我們去她那里喝茶。



新的一天。晚飯他有十位客人,都是舊日朋友和相識。


晚飯的菜單。涼菜:海蜇,黃瓜,豬肝,素雞,秋葵。熱菜:白切肉,毛豆鞭筍炒青蛙,蔥油鳊魚,清蒸土雞,茭白紅燒肉,清炒小白菜、苦瓜。再有筍干鴨湯一道。


晚上盛況自不必說。朋友們喝了很多酒,吃光了所有的菜。高談闊論,最后還討論起生死的哲學問題。有人站起來朗誦了詩歌。說說笑笑,一醉方休。


不知今夕何夕。直到盡興而歸。


次日,去看了酒庫。空間隔離得幽閉而清涼。天花板用杉木,房子是土墻,有五六十公分厚,所以里面恒溫效果不錯。一進去聞到一股醇郁酒香。十多只宜興陶土大缸置于其中,是很多年的陳酒,一直存著。有兩只缸是老的,一兩百年的歷史。他說現在的缸沒有以前做得好,缸里都是陳釀。初釀用別的缸做。


當初想釀酒,是覺得自己做的喝了放心。朋友來了,也招待朋友。如果他們想要買,一般就直接送給了他們。目前并沒有大批量售賣。這酒暖暖的,釀的時候放了枸杞和紅棗。


一般等收新糯米時釀酒。糯米是朋友自己種的。今年他已跟朋友定好,用十畝地幫他種糯米,不用化肥,純有機種植,但價格比外面的米要貴許多。一年需要一千多斤米。據說越新鮮的米出酒率越低,越陳的米出酒率越高。想喝得好一點,自己當然要舍得一點。水越好,酒也越好。他用的都是山泉。


青瓷酒瓶,是他設計之后在龍泉找窯燒制的。上面貼的紙條是自己寫的,“梨花陳釀”四字,優美利落。“現在酒瓶千篇一律,白酒尤其難看。做這個酒瓶我花了很多心思,龍泉的青釉古樸,形狀又有點現代,結合在一起也不沖突。可以裝一斤半酒。”


最初的理想,想做一個品牌,梨花初釀和梨花陳釀。做一個好的東西需要時間,需要沉淀,需要口碑,需要認真的態度。他認為中國很多傳統并沒有被很好傳承和發揚,其中包括釀造米酒。


工業文明之后,人類社會生存規則都改變了。像古人的生活,醬油沒有了臨時去打,不需要特意儲藏。醬油是小作坊做的,鄰里街坊當中,必須有好口碑,質量有保障。做醬油的就做醬油,分工很明確。


“有時覺得古人的生活境界很高。造房子不會建高樓大廈,生兒子去種樹,等十來年以后砍柴、砍樹造房子。自己弄點泥燒點磚瓦,沒有任何附加的東西。現在則是把食材挖了,山全敲掉了,河流污染了。人等同于在自我毀滅。”


我說,也許浪水只能往前沖,不能逆流而上。


他說,但至少可以汲取古人的方式,使浮躁的東西簡化。


“像飯店燒一種菜要使用幾十種調料,認為美味是用調料調出來的。食品需要保鮮、儲藏、運輸,就添加防腐劑。要能回到原來,只用油、鹽、食材本身的味道來烹飪,這該多好。”


一只野貓悄悄地跑到廚房里面。他說,沒關系,由它去。


《得未曾有》/慶山/北京十月文藝出版社/2014-6


2015-08-23 08:46

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