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食器不宜珍貴 ▏梁文道
食器不宜珍貴 ▏梁文道
楚塵文化     阅读简体中文版


日本料理講究季節,不止食材要依照時序,不時不食,連盤飾和餐具也要反映季節的變化。比如說秋天的燒魚最好就能配一枚干枯的葉脈,而貝殼形的小盤就最適合春天的魚獲了。如果一個廚師弄錯了節氣,在盛暑用上了不當時的花朵或不合宜的碗盤,那就說明他還沒掌握到料理藝術的魂魄。

由于日本料理必須配合時節的變化,又要分食上菜,一人一份,所以一家店要準備的碗盤數目自然不少。于是問題就來了,那就是店家使用的餐具應該好到什么程度呢?一家用心的餐廳是不是該不計成本,想盡辦法搜羅北大路魯山人和浜田莊司的陶藝,好用來奉客呢?那又未必。

如今說起日本工藝,一般人想起的大概是個戴著眼鏡的老匠人佝僂著身子,就著燈火,手上一把銼刀對準木頭死命來回地磨削,克勤克勞地守住傳了三代的百年祖業,而做出來的東西不止價昂,并且得到了整個社會的認可和尊重。可是,日本并不從來都是這樣子的。明治維新之后,受到現代工業影響,許多傳統手工藝也曾被人棄之如敝屣,也曾被認為是不可與“純美術”(Fine Art)相提并論的下等匠活。直到二十世紀初葉,柳宗悅大力宣導“民藝運動”,傳統的手工藝品和民間的工匠藝人才漸漸得到日本人的重新肯定。

柳宗悅的理論和現代設計風尚的想法很接近,他認為要讓生活充滿美感就不能光是教育大家看畫聽音樂,還得在日用品的層面下功夫。即使一個人再有美學修養,但是平常使用的卻都是粗陋的大規模工業制品的話,他就還不算真正懂得美。只有把每日的起居作息徹底包圍在美好的用具之中,一個人的生命才能被美感浸潤。所以吃飯用的筷子、碗盤、茶杯和酒壺都不可以隨便茍且,既然飲食是生命之本,那么餐具當然也就是生活美的重要根源了。

可是柳宗悅又和今天滿街跑的設計名家不同,他不喜歡強調個人風格的作品,更不喜歡署上作者大名的東西,他根本就反對西方的“作品”概念。在他看來,現代的藝術家和設計師太著重表現自我,太拿自己當回事反而因此喪失了“自由”。相反地,好工匠則不勉強自己創新,甚至也不想表達什么,他只是一個碗一個碗地燒,一塊布一塊布地織,完全把“創作”當成勞動,把“作品”當成實用的器具。由于“無我”,由于沒有自我的意識,這么日日夜夜做出來的東西才會因為日積月累的熟練技巧而達至最完美最自然的境界。所謂“創意”,反而會在這種最不顯眼的日常勞動里自然流露,如行云如流水,毫不勉強,渾然天成。

按照這位日本現代工藝學之父的意見,一家餐館當然要注重餐具視覺上的怡人觸覺上的可親,但又不至于刻意到一切用品盡皆名作的地步。因為最“藝術”最名貴的陶瓷根本就失去了物用的日常美感,而最珍稀最罕見的古董則早已結束了它作為用具的生命,只適合供在玻璃柜子里讓人欣賞。有些頂級日本料亭會標榜一個酒壺的年歲,一個陶盤的身世,在柳宗悅看來,這就叫做走火入魔。對著這些東西,只會叫食客心驚膽跳,又哪還有體會自然美感的悠然心情呢?除非店家和客人都有平常心,不把它當回事,更不以物役人,打爛了就打爛了,這才配得上使用名作名器。



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飲食男女 雅食文化

2015-08-23 08:48

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