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為什么中國古代沒有面包?  鳳凰副刊
為什么中國古代沒有面包? 鳳凰副刊
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中國人為何和面包錯過了兩千年?

維舟


廣州有家餐館的墻上寫著這樣一行字:“粥粉面飯:四大發明。”頗有幾分嶺南式市井幽默。不過想想也是,食物為何不能算是偉大發明?


近來看韓國紀錄片《面條之路》,便將面條這一“偉大發明”放在東西方文明交流的宏大背景中論述,讓人不無感慨地意識到這個看似普通的食物,對人類生活竟有如此深遠的影響。值得注意的是:面條自問世之后,在中國得到了最大發展,而在西方,除了意大利之外,傳統上的主食都是面粉制成的另一種食物——面包。


然而為何如此?這恐怕未必是口味偏好,而是因為:食物的發展也總是受限于特定的社會條件,其演變遵循極強的路徑依賴。


眾所周知,面條和面包的原料都是面粉(無論是小麥、大麥、蕎麥還是黑麥磨成),而要制成面粉,自然首先得有麥子和石磨——這兩樣一般認為都源于中東。甲骨文中表示麥子的“來”字,本是外來語,這也是農史上的常識;而石磨在中國的推廣一般認為遲至秦漢之際(這里不妨插一句:一般認為豆腐是西漢時淮南王劉安所發明,這個時間點恐非偶然,豆子原很難吃,但既然麥粒可磨成面粉,豆子自然也可以,于是豆腐遂隨石磨的推廣而誕生)。


不難想見,在不能將麥子磨成粉的時代,“粒食”是相當難吃的,因為只能放在陶器中蒸熟——米飯也是蒸熟,比麥粒可口太多了,但稻谷在先秦更罕見,屬稀有的美食。


或許可以做這樣的推測:中東種植小麥、發明石磨都較早,人們選擇的是在土灶中將面食烤熟(其成品為面包、燒餅或馕);但中國在種植小麥時,陶器、青銅器都已相當成熟,而石磨卻未推廣,以至于先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間里,只能將麥粒蒸熟或煮熟了吃。


開始的差異決定了此后的一系列差異。陶器對中國人飲食習慣和烹飪方式的影響極為深遠,最明顯的一點就是:中國人大量地使用蒸、煮這兩種方式,而這推想起來應該都源于在陶器中加水使食物變熟的做法,這與中東、歐洲那種食物直接在火上烘烤的方式大為不同。通常而言,狩獵游牧民族較多用燒烤,而農耕生活者多用蒸煮。


此外,中國人的食物中植物蛋白較多,而葉、莖、漿果為主的蔬菜,顯然不宜用燒烤方式烹制。進一步說,中國菜很注重湯(在保留傳統文化較多的嶺南尤然),恐怕也可追溯至此。


在全世界,只有中國是兼用四種烹調方式的國家:水烹(煮)、汽烹(蒸)、火烹(烤)、油烹(炒),當然此外另有燴、煎、炸、煲、熬、煨等做法,但毫無疑問,中國最古老的烹飪法是蒸煮,因此先秦主導性的飲食是煮成糊狀的羹,烤從未成為主流,而炒菜一般認為是宋代以后才出現的特殊烹飪法(炒必須快速加熱食物,這與鐵鍋的普及與煤炭的使用也有關系),因此炒面原也是中國所獨有。


這樣,面粉這種食料,在中國的社會環境中便順理成章地發展成種類繁多的面條了:中國人既然慣用蒸煮而非燒烤,那么很自然地就把和好的面放水里煮熟了。最初的面被稱作“湯餅”,常是片狀的,唐代出現刀切面,宋代則發展出細長的掛面——無疑也是因為人們發現這樣更易熟,而中國人慣用的筷子又特別適宜于撈面條吃。在歐洲,唯一經常吃面的是意大利人,或許并非巧合的是:在16世紀以前,歐洲各國中只有意大利人使用叉子,而沒有筷子或叉子,要吃面條顯然是不大舒服的。


概言之,面條在中國,一如火藥、印刷術發明出來后在西方的傳播一樣,都遇到了最適合其蓬勃發展的社會條件。不僅如此,中國的烹飪方式將面食全面整合了進來。除面條之外,又出現了包子、饅頭、餃子、餛飩、湯圓,不論其有餡無餡、餡料是甜是咸,總之它們都是或蒸或煮,而非烤制使熟。后世出現的火鍋、麻辣燙,說到底也還是煮。


以上種種,無不表明食物的演化存在很強的路徑依賴,因此面條這種世界上最早的快餐以煮食為主,而現代西方快餐的典型代表漢堡,其實仍是面包烘焙的變種,并且食客們仍是手持著吃。西方最常見的干糧——餅干,同樣是烤制而成。由于它最初是供長期海上航行食用,為防止其迅速變質,故而初烤后還要回爐再烤,英語中“餅干”(biscuit)一詞原本就是“烘烤兩次”的意思。


飲食習慣一旦養成,常常極為保守,因為人們都覺得自己從小吃慣了的菜式最美味。中國漢唐時雖也有胡人傳入烤制的胡餅,但始終只是小吃而非主食,包括其后世變種月餅,也只是節令時所食。


俞為潔《中國食料史》對此頗為惋惜,因為她從營養科學的角度出發認為,“最適合小麥粉的食物是面包,因為小麥中的麩質含量遠遠高于其他谷物”,“但中國農耕社會的過早發達(農耕民族較少使用烤法)和蒸煮法的絕對優勢,使中國人與面包這一美食白白錯過了兩千多年的光陰(從出現石磨的戰國算起)”。


怎么說呢,既然中國人曾接觸過面包(胡餅不過是扁狀的面包)但并不喜愛,那大概只能表明對他們而言這并不算是“美食”,或更確切地說,中國并無接納其大發展的社會環境。


煮食確實是較晚起的烹飪方式,在中國這個早熟的文明中長久占據主流(宋代以后則炒菜成了主流),像日本那樣的生食或歐洲那樣的烤食,在中國大抵都只能作為點綴。雖然現在日式烤肉、韓國烤肉在國內一些都市也頗風靡,但它們其實也都是近代以后才出現的,這與東亞國家傳統上較少吃肉食,而其主食無論米飯或面條都以蒸煮烹飪大有關系。


看似最尋常的食物,其實都深嵌在我們的社會文化結構之中,中國人自古以來選擇了面條而非面包,又豈是偶然?也不必遺憾我們和面包錯過了兩千年,因為這個反歷史假設不但原本就不可能實現,而且不同的選擇也是豐富多彩之本——可以想見,如果當初中國人選的是面包,那么這世上或許會多幾百種面包,但肯定不會有1200種面條,甚至也不會有包子、餃子、餛飩和湯圓了。


摘自《甲午兩甲子:憶與思》

2015-08-23 08:51

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