【美食典故】滿族黃金肉的由來

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作者:味蕾                                    

金黃油亮、酥嫩鮮美的滿族黃金肉是清朝宮廷的風味名菜。(彩霞)        

清朝宮廷風味名菜

滿族“黃金肉”又稱為“阿瑪尊肉”,是清朝宮廷的風味名菜,是大典盛會中宴席的第一道菜,曾被列為滿族珍饈的第一味。選用新鮮上好的里脊豬肉切片,油炸四分熟,再煎至金黃,用蔥、姜、香菜炒香,用紹酒、香醋、醬油炒入味,淋上香油,撒上花椒粉而成,金黃油亮,酥嫩鮮美。相傳它的由來,還與清太祖努爾哈赤有關。

努爾哈赤(1559-1626年),享年68歲,一生都在征戰中,征服女真各部,創建了八旗制和滿文。萬歷四十四年(1616年),建立后金稱汗。兩年后誓師伐明,攻占撫順、沈陽、遼陽、廣寧等地后,遷都沈陽。天啟六年(1626年)寧遠之戰失敗后,同年病逝。雖未建立清朝,卻是清朝的奠基者,兒子皇太極在改號稱帝后,追尊為“太祖高皇帝”,擁有“清朝第一帝”之稱。

努爾哈赤在幼年時期家道中衰,十歲喪母,繼母很尖刻,十九歲時分家生活,僅得微薄家產,以挖人參、采松子、摘榛子、撿木耳、拾蘑菇為生,常至撫順關馬市與漢人、蒙古人進行交易。

后來,努爾哈赤在女真部落的首領家當伙計,這位首領很享受美食與排場,餐餐需“八碟八碗”,“八碟”用的是大碟,一般是四涼四熱,“八碗”用的是高碗,通常是四葷四素,集合了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、溜等烹飪手法的美味佳肴,金盤銀筷,更不可少,故亦稱為“八八席”。

有一天,首領想宴請重要的賓客,特選派最善烹調的女仆掌廚,命眼明手快的努爾哈赤當幫手。只見兩人在廚房里忙上忙下,總算上桌了“七碟八碗”,正當外廳等著上最后一碟,賓主就可開始舉杯痛飲之際。

又急又熱的女仆卻突然暈倒,努爾哈赤見狀,先把她扶在墻角落休息,然后把已切好的里脊豬肉,裹上金黃蛋液,過一下油,快速顛炒調味,盛碟上桌,首領嘗后,覺的味道比平日更加酥嫩好吃。

宴畢送完客后,首領問侍者美味的原因,侍者據實稟報,首領很高興的召見努爾哈赤,并問其菜名?努爾哈赤認為該菜色金黃,就給它吉利的名稱叫“黃金肉”,因此,努爾哈赤就得到賞識與提擢。所以,這道菜也俗稱為“努爾哈赤金肉”。

經過多年的征戰,努爾哈赤建立了后金,奠基了兒子皇太極創建清朝,皇太極改號稱帝后,每逢大典盛會的宴席上,必令先上“黃金肉”,并當眾講述父親的這段事跡,因此“黃金肉”又被稱為“阿瑪尊肉”(阿瑪是滿族語“父親”的意思)。從此以后,清朝各個皇帝都把滿族“黃金肉”奉為至上珍饈,以緬懷祖先的創業艱辛。


黃金肉的食材:

里脊豬肉250克、紹酒10克、醋20克、醬油20克、雞蛋1個、面粉(或淀粉)25克、香菜10克、蔥10克、姜10克、豬油50克、香油15克、鹽少許、白糖少許、花椒粉少許。


里脊豬肉切片是滿族黃金肉的主要食材。(彩霞)

雞蛋、面粉(或淀粉)是滿族黃金肉的食材。(彩霞)

紹酒、醋、醬油、砂糖、香油是滿族黃金肉的食材。(彩霞)

蔥絲、姜絲、香菜、花椒粉是滿族黃金肉的食材。(彩霞)

里脊豬肉片,用紹酒、香醋、醬油、砂糖腌漬1小時。(彩霞)

里脊豬肉片,用雞蛋、面粉(或淀粉)拌勻上漿。(彩霞)

過一下油,炸至四分熟撈起,留少許油,肉片放回鍋中煎到金黃。(彩霞)

用蔥絲、姜絲、香菜段炒香,再放入用紹酒、香醋、醬油、砂糖兌好的醬汁翻炒一下,淋上香油,撒上花椒粉即完成。(彩霞)

作法:

一、把里脊豬肉切片,用紹酒、香醋、醬油、砂糖腌漬1小時。

二、雞蛋、水淀粉拌勻,把肉片上漿。

三、香菜切段,蔥、姜切絲。

四、把上漿的肉片放入油鍋中過油,炸至四分熟撈起,將鍋中的油倒出只留少許,再將肉片放回鍋中煎到金黃。

五、放入蔥絲、姜絲、香菜段炒香,再放入用紹酒、香醋、醬油、砂糖兌好的醬汁翻炒一下,淋上香油即可盛盤,最后撒上花椒粉即完成。@*

責任編輯:郭欣



味蕾 2015-08-23 08:53:07

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