民初思韻網

加入收藏   設為首頁
選擇語言   簡體中文
你好,請 登陸 或 注冊
首頁 人文思韻 傳奇人物 歷史思潮 時代作品 話題討論 國民思韻 民初捐助 賬戶管理
  搜索  
    人文精神 >>> 小城故事吳儂軟語溫婉人心的力量
字體    

健康從吃開始 豆腐中的鹽鹵與石膏
健康從吃開始 豆腐中的鹽鹵與石膏
吳國斌(心醫堂中醫診所院長)     阅读简体中文版

作者:吳國斌(心醫堂中醫診所院長)                                    

豆腐價格低廉,營養價值高,是經濟實惠的食品。

編者按   食安危機無國界,為了吃的安心與健康,許多民眾紛紛開始DIY做料理,其中很熱門的就是手作豆腐。眾所皆知豆腐營養價值高但你可能不知道,我們吃的豆腐或豆花所用的凝固劑――鹽鹵、石膏,也具有養生療效。


豆腐可以說是很多人都喜歡吃的食物,其價格低廉,營養價值高,是經濟實惠的食品。中醫認為豆腐性涼、味甘,歸脾經、胃經、大腸經,有益氣寬中、生津潤燥、清熱解毒的作用。

傳統豆腐的制作是用鹽鹵或石膏作為凝固劑,二者有何不同,又有何益處?在此以中醫的角度做個簡單的說明。

鹽鹵


是由海水或鹽湖水制鹽后,殘留于鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。經蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水,是我國北方制作豆腐常用的凝固劑。

鹽鹵對皮膚、黏膜有很強的刺激作用,對中樞神經系統有抑制作用,若有人不小心誤服,會有過敏、中毒反應,嚴重者會出現休克,甚至造成死亡。或許是鹽鹵本身大量服用有毒性,所以在中醫的本草書籍里甚少提到它的效用,只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽鹵水或石膏來點制豆腐。由于用鹽鹵水來點制豆腐時用量非常少,且經過與豆漿混合的化學反應后已沒有毒性,可以安心食用。

石膏


石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),是一種天然礦物,味辛甘,性寒,無毒,有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退,心煩神昏,譫語發狂,口渴咽干,肺熱喘急,中暑自汗,胃火頭痛、牙痛,熱毒壅盛,發斑發疹,口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。


最頂級的石膏,俗稱蛋黃膏。它的礦石透明如玉,因不含雜質 ,能做出最高品質的豆花與豆腐,是市面上極少使用的石膏粉等級。(投光拍攝,從透明度可辨識其純度)(圖|福霖食品原料坊提供)

清熱退火  石膏的效果最好


傳統上,用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑,其水分相對較多一些,又稱為嫩豆腐、軟豆腐。

現在巿面上有販售一種用盒裝的嫩豆腐,質地更為細膩,它是用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑制成的豆腐,與傳統豆腐的差異只在凝固劑不同而已。

一般在食療上若想增加清熱退火的功效,用石膏制作的豆腐,退火的效果會比用鹽鹵或葡萄酸-δ-內酯的好。

被誤解的豆腐石膏


許多人對石膏有許多迷思,認為豆腐添加石膏不好,有害健康,所以現在多改用昂貴的鹽鹵取代。

其實做豆腐用的是可食用的石膏,而非工業用石膏。食用的石膏是一種中藥材,所以可以在中藥行及網路購得。用石膏制作豆腐時一定要用熟石膏,熟石膏的化學成分是CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是CaSO4.2H2O,因此若買到的是生石膏粉,可用炒鍋干炒,將水份去除即可成為熟石膏。

那么豆腐會不會引起結石與痛風也是許多人關心的話題,在此做個簡單的說明。

吃豆腐引起膽、腎結石?


結石主要與個人體質有關,一般健康的人,不會因為吃豆腐而造成結石。有人害怕豆腐中的石膏會造成結石,其實大部份的石膏無法吸收,會隨糞便排出體外,而且石膏在豆腐的制作過程中用量極少,所以不必担心。

黃豆制品誘發痛風?


一般認為,高普林食物容易造成痛風,在痛風患者飲食建議中,常不建議食用黃豆制品,但經多年研究發現這一說法并不正確。

美國哈佛醫學院麻省總醫院的Hyon Choi醫師在《關節炎與風濕癥期刊》中發表一篇大規模研究,調查14,809人飲食與血中尿酸的關系,結果發現只有肉類、海鮮及酒類,才會增加痛風的機率,其它高普林蔬菜,如蘆筍、菠菜、豆類等植物蛋白、葡萄酒,不會造成痛風。

日本痛風醫學會研究也認為,向來被認為是高普林食物的豆腐、紫菜及酵母,其實屬于低普林食物。另外,痛風患者應少吃甜食,因含糖過多的食物會讓身體對普林、尿酸的代謝變差,而增加痛風發生的機率。

飲食宜忌


1.豆腐爽口易消化,人體對其吸收率可達92%~98%,體質虛弱、營養不良者可食之。另外糖尿病、肥胖、高血脂、高膽固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌癥患者,也可多食。

2.平日脾胃虛寒腹瀉便溏者忌食,但腸胃發炎胃痛、腹瀉者食之可緩解癥狀。@◇

責任編輯:張靜嬋                                

2015-08-23 08:53

歡迎訂閱我們的微信公眾賬號!
春秋茶館訂閱號
微信號 season-tea(春秋茶館)
每天分享一篇科技/遊戲/人文類的資訊,點綴生活,啟迪思想,探討古典韻味。
  清末民初歷史人物  民初人物
高文費而隱 古德潔無華
楊霽園先生是民國時期寧波的一位大儒,一生致力于教育、述著,著作宏豐,在國學、文學等方面成就卓著,更兼他品行方端、至誠至孝,自1940年去世后,鄉人及門生一直追思不息。但楊....
傳統官僚翰林總統
徐世昌(1855年10月24日-1939年6月5日),字卜五,號菊人,又號水竹邨人、弢齋。祖籍浙江寧波鄞縣。清末民初,曾為北洋政府官僚。1918年,徐世昌獲段祺瑞控制的安....
資助民初精神網
        回頂部     寫評論

 
評論集
暫無評論!
發表評論歡迎你的評論
昵稱:     登陸  註冊
主頁:  
郵箱:  (僅管理員可見)

驗證:   验证码(不區分大小寫)  
© 2011   民初思韻網-清末民初傳奇時代的發現與復興   版權所有   加入收藏    設為首頁    聯繫我們    1616導航