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鐵鍋炒菜會幫人補鐵嗎?
鐵鍋炒菜會幫人補鐵嗎?
中科院物理所     阅读简体中文版

一直以來,就有人在問這樣一些問題:聽說鐵鍋烹調能補鐵?真的是這樣嗎?我有貧血問題,是不是做菜就必須用鐵鍋呢?我現在家里不用鐵鍋,改成不粘鍋或者不銹鋼鍋,是不是會更容易貧血呢?



首先要肯定的是,鐵鍋烹調的確能提高菜肴當中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單,鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下來,接觸到食物中的酸性物質之后,就像中學化學里學過的原理一樣,會變成鐵離子,混入到食品當中,增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明,用鐵質平鍋來炒蛋時,炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的“補鐵”作用取決于多少鐵有機會進入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,食物的酸度越高,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹調時所放的油脂也有關系,因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,則鐵溶出的機會就越小。目前人們炒菜時用油量都很多。70年代我國城市人均烹調油用量每天不足10克,2002年已經達到44克,對鐵鍋中鐵的溶出是不利的。

從這個意義來說,在過去貧困時期,人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋,而且烹調時放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜為主,客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵,吸收率并不高,估計只有3%以下,但由于每日攝入,對于缺鐵的人來說,仍然是一個重要的鐵來源。不過,國內外沒有任何一項研究顯示,靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。

另外,所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的,因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。

鐵鍋中的鐵利用率不高,可以由以下事實來證明,那就是從兩千年前直到幾十年前,大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋,但貧血者仍然眾多。最近30年來,除了炒菜之外,大部分烹調器具改用不銹鋼甚至塑料等材料,但我國居民貧血率大幅度下降,這是因為紅色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故。

還有人問,鐵鍋生銹是否會有害?會造成鐵中毒嗎?的確,鐵的紅銹會與食物中的酸發生作用,使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過,只要把紅銹刷去,哪怕刷不干凈留下一點痕跡,用它炒菜并不會帶來嚴重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。

正常人體都能自動調節鐵元素的吸收率,如果食物中數量太大,身體就會減少吸收,從而避免發生中毒,何況這種無機鐵的吸收率本來就不高。因此,并不曾聽說過因為用鐵鍋做菜而引起鐵中毒的事情。相比之下,一次吃半斤動物肝臟,得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。

很多廚師認為,不論用什么鍋炒菜,都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上,這與鐵元素催化氧化的作用有關。因為烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的,鐵會促進氧化,而不銹鋼的作用差一些,陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。

不過,也正因為如此,理論上來說,用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應,生成顏色較深的復合物。所以,水果是不宜用鐵鍋來煮的,各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。

總之,鐵鍋烹調有利也有弊。如果家里用的是非鐵質烹調器材,不必感覺遺憾。因為,如果不是素食主義者,從肉類食品中可以得到血紅素鐵,缺鐵的可能性比較小。如果是素食者,只要在用餐時補充一點維生素C,就能促進食物中鐵的吸收。假如是因為月經過多、痔瘡失血或其他內出血現象而貧血呢,就更不用和鐵鍋較勁了,趕緊把病治好,貧血自然就會改善啦。


作者:范志紅

來源:蝌蚪五線譜


2015-08-23 08:54

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