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食貨   唐朝米其林穿越指南
食貨 唐朝米其林穿越指南
《國家人文歷史》 孟暉     阅读简体中文版


唐朝人最講究的是什么?低胸裝?大腮紅?高發髻?都不對。唐朝人最講究的是,工作完了去喝一杯,吃點好的。每逢節假日,還要在家里擺個宴,開個派對。同事之間炫耀的也是:“上星期老板請我到家吃了皇家規格的大餐啊!”穿越到唐朝,你最需要的可能是一本——《唐朝米其林指南》。吃小館有路數,逛菜市場有說法,赴豪華宴席更有講究。今天,我們就請專家來跟你聊聊,萬一一個跟頭穿越過去了,要怎樣找到長安最靠譜的甜品店,以及,要怎樣分段享受繁復的十二道菜的浪漫晚餐。



▲插畫/燕王


文丨孟暉

本文轉載自悅食中國(微信ID:Yueshi_China



古典文學往往留下很多關于傳統生活細節的線索,琢磨起來十分有趣。《楊太妃外傳》(據傳為宋人樂史撰)中就表現了這樣一個小細節,唐玄宗晚年因為過度思念楊貴妃,無心飲食,在這種情況下,“張皇后進櫻桃、蔗漿,圣皇并不食”。


這個似乎一帶而過的情節,其實涉及唐朝甜點的重要信息。須知,唐人最看重的甜味劑就是“蔗漿”。唐以前,麥芽糖和蜂蜜是主要的甜料,從南北朝時期起,甘蔗及其制品開始傳入中國。不過,當時制糖技術并不完善,唐人只會把甘蔗汁經過晾曬、熬煎做成濃縮的甜漿,稱為“蔗漿”,保存在缸、罐一類容器里,宮廷還會將大量的蔗漿存入冰窖深處,以便長期保存。于是,講究的甜品都是靠澆上蔗漿形成,如王維就有“蔗漿菰米飯”之句。



唐人大約口味比較重,春天吃新鮮櫻桃的時候,喜歡澆以蔗漿,增加其甜度。實際上,蔗漿澆櫻桃是唐朝長安春季最受追捧的高檔甜品之一,屆時人人都以能一嘗其甜鮮為榮,甚至在百官上朝之后的工作餐上,它也是招人喜歡的重要角色。


唐人品嘗櫻桃,還有一種非常流行的方式,就是以奶酪澆到鮮摘櫻桃果上,同時配澆蔗漿,簡稱“酪櫻桃”。這種美食早在三國時代就有了,只不過到了唐朝變得十分普及,堪稱春季的主打甜品,并且一直延續到宋元時代。這里所配的“酪”是未經風干的鮮奶酪,狀態接近今天的酸奶,呈半固態、凝凍狀,所以,吃櫻桃的時候,是把這樣的乳酪像澆鹵一樣,澆到鮮紅的櫻桃上。以鮮乳酪的肥濃滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁,再輔以琥珀色的冰蔗漿,其口感之美,可想而知。



富有特色的一個情況是,在唐人那里,奶制品甜點占了相當的比重。當時十分看重“酥”制的甜品,重要宴會上一定會有精致的大型凍酥花糕。其中最流行的是酥山,說起來有點神奇,其制作工藝稱為“滴酥”,竟頗接近今日向蛋糕上擠奶油裱花的方法:將酥微微加熱到近乎融化,拌入蔗漿或蜂蜜,然后由婦女們拿在手里,向盤子一類的器皿上滴淋,一邊淋一邊做出造型。甜酥“淋”成山巒起伏的形狀之后,經冷凍定型,便會牢牢地凍黏在盤子上。在連盤端上宴席之前,還會插些人工做的彩樹、假花作為裝飾。


酥山可以采用本色的白酥制成,狀如雪山,但也常常染成紅色或綠色。實際上,人們常喜歡采用染成粉紅色的“紅酥”制作精品“奶油冷凍花點”,韋巨源拜尚書令,曾經向中宗、韋后進獻“燒尾宴”,其中有一道“貴妃紅”,旁注“加味紅酥”,便明確顯示這是一種用摻有香料的紅酥制成的甜點。席上還有一道“玉露團”,旁注“雕酥”,則是把凍酥加以雕刻,形成精美的藝術化造型。總之,在唐人生活中,“冷凍奶油甜點”可謂異常發達,占據著類似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。此外,糯米與面粉、豆粉制作的甜點也很發達。驚人的是,當時可能已經出現了細膩的豆沙。《云仙散記》中就記載說,虢國夫人府上有一位叫鄧連的廚藝大師,他濾掉熟豆泥中的豆皮,制成豆沙,美名“靈沙臛”。同時 ,將上好糯米搗打成糍糕,夾入靈沙臛做餡,還巧妙地將這豆沙餡塑出花形。經他巧制,糍糕的糕體呈半透明狀,于是豆沙的花形得以隱約透映出來,因此叫作“透花糍”。



實際上,唐人很善于把點心做成半透明狀,在滿足唇齒享受的同時也提供視覺美感。彼時流行一種叫“畢羅”的蒸食。晚唐時一位名為韓約的士大夫,其家精于美食,尤其以“櫻桃畢羅”聞名遐邇,這種畢羅以櫻桃果作為餡料之一,蒸熟裝碟之后,皮內的櫻桃竟然果色不變,紫紅如鮮,在薄薄的粉皮之內朦影玲瓏。僅僅是想一想,就會覺得真是誘人啊!


當時也能把米粉染成多種顏色,做成七彩拼成的花糕,叫作“米錦”或“虹橋”,重陽節時必吃的花糕即為這種多彩的“米錦”。另外,用面粉做成的甜點亦是豐富多彩,包括燙面與發面兩種,往往以豆泥或棗泥做餡。另外,油炸食品也很發達,叫作“寒具”,韋巨源所獻燒尾宴上即有一道叫作“巨勝奴”的“酥蜜寒具”,大致近似后世的糖麻花。當時有種夸張的說法,質量最好的寒具一旦入口咀嚼,其破碎的聲響能“驚動十里人”,可見唐朝的炸甜點是何等酥脆。



由于唐朝不僅皇家冰窖、官府冰窖發達,民間私營的商業性冰窖也不稀見,于是,甜食也隨著季節不同而相應變化,到了夏季,便會有冰制或冰鎮的美味助人消暑。例如,逢到盛暑天氣,宮廷中會做一種“清風飯”,是用糯米飯、龍睛粉(可能是瓊脂)、龍腦細末與牛奶一起拌勻,垂到冰井深處加以充分地冷凍,形成一道清爽可口的祛暑冰點。民間則流行把冰塊敲碎,澆上蔗漿,制成類似刨冰的冷食。


由于甜咸糕點都十分發達,唐朝不僅出現了以點心著稱的名廚師,還出現了專營各式糕點的“糕坊”即點心店。非常幸運的是,新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕點的風化遺物,其中包括千層糕,也包括做成花形、葉形的點心,讓我們在今天依然能夠一窺唐代美食的精巧與豐富。


光吃甜點不過癮,接下來再看看唐朝時的一頓大餐是什么樣。


唐朝的繁盛期,是社會物質比較豐富、人們有更多經濟條件和心思精力來追求美食的年代。來自外省和世界各地的美味食材皆匯于此,所以飲食水平相較前朝,可謂進步飛速,極盡享樂之能事的宮廷餐桌更耐不住寂寞,在大家不厭其煩地張羅下,便涌現出“燒尾宴”,“杏園探花宴”、“櫻桃宴”等眾多著名宴會。


那么,在唐朝的這些宴會上,通常都會吃到什么東西?我們用心求證、大膽假設,做出了如下這一桌似真似幻、因實就虛的餐饌,在一千多年之后,給你還原一桌奢華的唐朝。




羊酪

出處:宮廷飲品。

演繹至今:羊酸奶。

“從來此地夸羊酪,自有蒓羹味可人”。


漢宮棋

出處:燒尾宴。

演繹至今:旗花面。

用面粉制成棋子形小餅,印上銅錢樣兒,煮食。


金齏玉膾

出處:宮廷宴會菜。

蘇州名菜,用鱸魚魚片生,和橙子片搭配,蘸芥末食用。


賜緋含香棕

出處:燒尾宴。

演繹至今:蜂蜜涼棕。

內含香料,外淋紅色蜂蜜




紅羊枝杖

出處:燒尾宴。

演繹至今:烤全羊。

將腌制好的紅羊四肢,固定在儀杖法器上,紅羊烤熟后,舉杖入場,再由人切下羊蹄的關節處。


見風消

出處:燒尾宴。

演繹至今:泡泡油糕。

是將糯米面皮烤熟、風干,再用油炸制成。坊間多傳,是因為此糕點被風吹一會,就會塌蔫,于是叫“見風消”。



醪醴

出處:宮廷飲品。

演繹至今:稠酒

用米做原料,稠酒的鼻祖。


輞川小樣

出處:宮廷宴會菜。

演繹至今:花色冷拼。

著名女僧廚梵正以王維在輞川(今藍田縣中部偏南)所畫的輞川別墅20個風景圖為藍本,用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制成了“輞川小樣”。在后世的研究者看來,它正是如今花色冷拼的鼻祖。



光明蝦炙

出處:燒尾宴。


櫻桃畢羅

出處:宮廷宴會菜。

隋唐飲食專家王子輝認為畢羅類似于燒麥,而櫻桃畢羅則是將燒麥的餡換作櫻桃。


御皇王母飯

出處:燒尾宴。

演繹至今:蓋澆小米飯/蛋炒飯。

“遍鏤卵脂蓋飯面,裝雜味。”


乳釀魚

出處:燒尾宴。

演繹至今:奶湯鍋子魚。

最初的做法是用乳酪腌制全魚。如今乳酪已被“高湯”(用雞、鴨、豬骨、肘子等熬制的乳白湯汁)取代,喚作“奶湯鍋子魚”。


槐葉冷淘

出處:宮廷消暑菜。

演繹至今:菠菜涼面

和了槐葉汁的涼面碧綠清香,放入井中或冰窖冷貯,實為消暑佳品。




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2015-08-23 08:54

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