民初思韻網

加入收藏   設為首頁
選擇語言   簡體中文
你好,請 登陸 或 注冊
首頁 人文思韻 傳奇人物 歷史思潮 時代作品 話題討論 國民思韻 民初捐助 賬戶管理
  搜索  
    人文精神 >>> 名家地理—探索傳統中國韻味
字體    

端午節就別糟蹋鴨蛋了
端午節就別糟蹋鴨蛋了
楚塵文化     阅读简体中文版


端午的鴨蛋

by 汪曾祺


我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江,每逢有人問起我的籍貫,回答之后,對方就會肅然起敬:“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋,必用紙條特別標明:“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之后,里面圓圓的兩個黃,使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋,是不大高興的,好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的咸鴨蛋,確實是好,我走的地方不少,所食鴨蛋多矣,但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡,他的《食單》好些菜的做法是聽來的,他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切,而且“與有榮焉”。文不長,錄如下:腌蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。”


高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發干、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什么咸鴨蛋呢!端午節,我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天,就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑一個,鴨蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的,細看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。挑好了,裝在絡子里,掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天,什么時候孩子一高興,就把絡子里的鴨蛋掏出來,吃了。端午的鴨蛋,新腌不久,只有一點淡淡的咸味,白嘴吃也可以。


孩子吃鴨蛋是很小心的,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,用清水把鴨蛋里面洗凈,晚上捉了螢火蟲來,裝在蛋殼里,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮,好看極了!


小時讀囊螢映雪故事,覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲,照了讀書,還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書,而且一夜讀到天亮,這能行么?車胤讀的是手寫的卷子,字大,若是讀現在的新五號字,大概是不行的。


☁ ☁ ☁

蛋黃香腸五花肉蒸飯


備料:粽葉(荷葉)/短絲糯米/醬油/鹽/五花肉/糖/紹興酒(黃酒)/白胡椒粉/油/水/咸鴨蛋蛋黃/香腸


干燥的粽子葉(荷葉)需要浸泡過夜后清洗干凈,然后泡在水中,待用;


干糯米浸泡過夜后瀝干水分,加入淡醬油和鹽,攪勻備用;


干花生米浸泡過夜后用開水煮5分鐘,瀝干備用;


五花肉切大塊,加入適量的醬油,白糖,紹興酒(黃酒),鹽和白胡椒粉,腌料過夜(五花肉可以稍咸,多余的鹽分會被糯米吸收);

熱鍋加油,放入腌好的五花肉炒五分鐘,然后加入少量水,蓋上鍋蓋煮5-10分鐘,然后收干水分,盛出放涼;


咸鴨蛋黃對半切;


香腸切粒,備用;


如圖,現在蒸籠里鋪好一層粽子葉或者荷葉;然后鋪好糯米、花生、五花肉;然后蒸熟即可。



鴨蛋黃炒豆角

備料:長豆角/3顆咸鴨蛋蛋黃/3瓣大蒜,切碎/油/鹽

熟鴨蛋,剝離蛋黃和蛋白(蛋白可以做沙拉),蛋黃搗碎備用;

熱鍋中加油,加入大蒜爆香后加入豆角翻炒至熟;

加入蛋黃拌勻,加鹽調味即成。


蛋黃蝦


備料:虎蝦/大明蝦(去皮去內臟)/3個咸鴨蛋的蛋黃/2湯匙花生油/黃油1湯匙/1/2茶匙的糖/2-3瓣大蒜(切碎)/1紅辣椒(切碎)/鹽和黑胡椒味/蔥,櫻桃西紅柿,辣椒片和香菜(裝飾用)


熱鍋,加食用油加熱,煸炒大蒜和辣椒碎爆香;加入咸蛋黃,用鏟子壓碎,直到產生泡沫,加少量糖;

放入處理好的蝦肉,翻炒,使蝦肉裹上蛋液涂層,加入黑胡椒調味;


盛盤,撒上辣椒碎,香菜碎,對半切的櫻桃西紅柿,蔥碎。


清蒸豬肉咸蛋

備料:200克豬絞肉/2個鴨咸蛋/1寸姜塊/2根蔥/2瓣大蒜/2湯匙淀粉/白胡椒粉/2茶匙料酒/2茶匙香油/1湯匙水和鹽(如果你用熟鴨蛋)

豬肉去皮剁碎;

如果你用的是熟鴨蛋:在豬肉里分三次加入一湯匙的水,向一個方向上攪拌豬肉,直到水分被吸收,并記得加鹽調味;

如果你用的是生咸鴨蛋:把蛋清加入豬肉,向一個方向攪拌均勻;

將淀粉,搗爛的大蒜,大蔥,生姜,麻油,白胡椒粉加入豬肉拌勻;

把拌好的豬肉放入蒸碗,在中間挖一個空,加入蛋黃;


蒸的時間長短取決于肉蛋糕的厚度;

打碎蛋黃,撒蔥花,趁熱吃。

2015-08-23 08:55

歡迎訂閱我們的微信公眾賬號!
春秋茶館訂閱號
微信號 season-tea(春秋茶館)
每天分享一篇科技/遊戲/人文類的資訊,點綴生活,啟迪思想,探討古典韻味。
  清末民初歷史人物  民初人物
教育專家大學思想啟蒙
蔡元培(1868年1月11日-1940年3月5日),字鶴卿,又字仲申、民友、孑民,乳名阿培,並曾化名蔡振、周子餘,浙江紹興山陰縣(今紹興縣)人,革命家、教育家、政治家。中....
傳奇人物傳記 風華絕代 物華天寶
此間選取古往今來傳奇人物的傳記與軼事,事不分大小,趣味為先,立意新穎,足以激越古今。
資助民初精神網
        回頂部     寫評論

 
評論集
暫無評論!
發表評論歡迎你的評論
昵稱:     登陸  註冊
主頁:  
郵箱:  (僅管理員可見)

驗證:   验证码(不區分大小寫)  
© 2011   民初思韻網-清末民初傳奇時代的發現與復興   版權所有   加入收藏    設為首頁    聯繫我們    1616導航