魚這樣烹飪易致癌 魚料理 致癌物質 燒烤

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健康烹調魚,盡量選擇蒸或煮,避免炸與煎。(蘇玉芬)

魚肉不僅美味,也是提供人體營養的來源之一。但不同的烹調方式可能使其提供的營養素大打折扣,甚至還會產生致癌毒素。

魚用什么樣的烹調方式容易致癌?


(王嘉益)
煎、烤、炸,是我們料理魚時的烹調方式,而且還要烹調到微焦,香氣出來才會滿意。其實,這些微焦成分卻都是致癌物質,吃進體內會產生自由基,危害我們健康。

攝氏一百度烹調易致癌

科學研究指出,食物只要超過攝氏一百度的高溫烹調,就容易產生有害致癌物,時間越長,致癌物質就越多。肉類在經過煎炸燒烤烹調,很容易產生異環胺等可能致癌物質。醫學證實,異環胺容易導致大腸癌、乳癌等癌癥的發生。

根據中國大陸《飲食業油煙排放標準》規定,最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米。其實,各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度,最大的是煎魚,平均濃度為25.5毫克/立方米,達到12.8倍;炸魚的油煙平均濃度為2.3~3毫克/立方米。

對一般烹調來說,炒菜時如果采用爆炒,油溫基本在240℃左右,油煎在120℃~150℃,油炸到200℃~230℃,油干燒可到達270℃以上。烹調的溫度越高,油煙成分的直徑越小,呼吸性粉塵越多,當然危害也越大。

油煙危害健康

烹調油煙對人體健康構成危害,包括十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質都是重要的致癌物;甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性,苯乙烯對人體DNA也有損傷作用。

油干燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大,煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最大,炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。因此,高溫烹調時盡量避免食用油干燒,蔬菜盡量采用炒或煮,不選擇油炸;魚則盡量選擇蒸或煮,避免炸魚與煎魚。**

責任編輯:林妍
                               


2015-08-23 08:57:05

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