>>>  民初教育及人才培養  >>>

簡體     傳統

媽媽做的小個子甜食，一口一個，當早餐當零食都棒棒的！而且，看起來超級萌~

-- 酥皮泡芙 --

-- 用料 --

酥皮

黃油 80G

糖粉 55G

低筋面粉（過篩） 100G

泡芙

牛奶 170G

無鹽黃油 75G

白砂糖 1G

低筋面粉（過篩） 105G

雞蛋 3個

-- 做法 --

❶ 黃油軟化混合糖粉，拌至細膩；

❷ 將低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下壓，拌至均勻沒有粉即可；

❸ 用保鮮袋整形，根據你制作的泡芙的大小整形成圓柱形，放冰箱冷藏讓他結實點，方便切，太硬也不行哦；

❹ 牛奶、黃油和糖混合，加熱至沸騰，沸騰1分鐘之后加入過篩的低筋面粉，快速攪拌至無顆粒，再熄火；

雞蛋先全部打入碗里，一個個的加入面糊，每加入一個都快速攪拌均勻，加第3個時候要分適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光澤柔順即可，裝入裱花布袋；

❺ 在烤盤均勻擠出，垂直向上提的擠出，下飽滿上細（如果烤盤是不防粘的要鋪油紙哦）；酥皮冷藏之后稍微結實，方便切取使用，如果切起來很碎，可以先放一下回溫；

❻ 在擠好的泡芙上蓋上酥皮，放入預熱好的烤箱，上火200度、下火160度烤10分鐘，轉上火180度，下火160度烤15分鐘，第一個10分鐘內不要打開烤箱（如果沒有分上下火的，上下火均180度，25分鐘，最后五分鐘要看咯，因為每個烤箱溫度不一樣，不要上色太過咯）；

❼ 泡芙里面的餡；卡仕達醬（具體做法下廚房有哦）或者淡奶油和糖粉打發的餡也很輕盈，很贊~

-- 蛋黃酥（古早味）--

-- 用料 --

（一）油皮材料：

中筋面粉 120克油皮用

低筋面粉 120克油皮用

豬油（冷藏）75克油皮用

麥芽糖（沒有可以換白糖） 5克油皮用

白糖 20克油皮用

鹽 2克油皮用

水 90-100克油皮用

（二）油酥材料：

低筋面粉 150克油酥用

豬油（冷藏） 75克油酥用

（三）其它材料：

生的咸蛋黃（如果只放半個，就10顆） 20顆

豆沙 400克

黑芝麻 適量

蛋黃 2個

白酒 1小勺

-- 做法 --

❶ 咸蛋黃把上面的一點點薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；

❷ 烤箱170度預熱5分鐘，170度把咸蛋黃烤5分鐘，然后噴一點點白酒冷卻；

❸ 把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉篩入）用筷子攪拌均勻，然后手揉到面光滑；（和揉面包一樣揉，如果可以出大片手套膜最好）揉越光滑就不容易破皮；揉好后，蓋保鮮膜松弛35分鐘；（我揉面時，盆子下面墊了冰袋的，盡量保持油皮不能太熱）；

❹ 把油酥（2）的材料放在盆中，（面粉篩入）用筷子攪拌，揉勻，揉成面團，蓋保鮮膜松弛（豬油不能化了，化了不好成團））；

❺ 豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓，如果太稀，可以冰箱冷凍一會，手上撲點面粉搓；豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好；油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；油酥面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；（搓圓后我放冰箱凍硬了包的）

❻ 油皮顆粒壓平，搟圓，包入油酥顆粒，接口捏緊，蓋保鮮膜；

❼ 油皮酥油團手掌壓癟，用搟面杖從中間往兩頭搟長，卷起；（越薄層次越多，如果覺得破皮，撲點低粉在破皮的地方））；全部卷好，蓋保鮮膜松弛15分鐘，然后再豎著搟長，卷起，蓋保鮮膜松弛15分鐘；

❽ 把小卷壓癟，然后搟成外圍薄一點的圓面皮，包入蛋黃豆沙球，捏緊接口，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；

❾ 用蛋黃液（如果喜歡淺色蛋黃的：蛋黃液放2滴牛奶或者水打散，過篩，會比較細膩）刷兩次，然后撒上黑芝麻；200度預熱，烤箱中層，200度烤28分鐘，然后悶5分鐘出爐。（如果上色比較深，下一次降低一點溫度烤）

-- 小貼士 --

❶ 制作過程中，全部材料全程要用保鮮膜蓋好，避免表面干燥；

❷ 全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多準備幾個冰袋；

❸ 如果覺得油皮不夠凍，可以放冰箱稍微冷藏幾分鐘；分成小粒的油酥如果太軟不好包，可以放冷凍凍硬一點點也可以。

❹ 豬油自己煎，切細，然后蓋上鍋蓋中小火煎好，中途少翻動；

❺ 紅豆沙可以自己買紅豆，用壓力鍋煮熟，用料理機打，或者過篩子壓細，然后加白糖和食用油（豬油），麥芽糖炒。

❻ 如果放半個咸蛋黃的童鞋，一定記住咸蛋黃切面始終朝收口面。烤時切面是朝下的。

-- 雪媚娘 --

-- 用料 --

A

水磨糯米粉 200克

鷹牌粟粉（玉米淀粉）60克

純牛奶 360克

細砂糖 150克可適當減少20克

B

黃油 100克可適當減少20克

C

淡奶油 400克

糖粉 30克

-- 做法 --

❶ 先說下題外話，有的親做出來說粘牙，硬，那么我說下可能的原因，首先糯米粉一定要水磨糯米粉，玉米淀粉不是超市買的那種生粉，咨詢的時候就問有沒有粟粉，因為完全不是一個東西，做出來肯定也不一樣，這個方子粉類材料不能用別的替換！現在開始吧：先取一些糯米粉（200克之外的），用炒鍋小火炒至微黃色，一定用小火慢炒，不要炒焦，完成后放置一邊，這是用來做雪媚娘面皮手粉的；

❷ 將步驟A中的材料混合至無顆粒狀的粉漿（這里啰嗦一句，玉米淀粉不是超市買的生粉，不能搞錯了）然后放入蒸籠用大火蒸制30分鐘左右，時間根據面糊狀態決定，直到沒有液體半透明狀即可，取出后放入黃油后等面糊冷卻戴上一次性手套就可以開始揉了（原方子用的豬油，我試過了，味道差強人意，）剛開始揉的時候可能有點困難，因為黃油需要慢慢滲進面團里，別灰心，一直揉，揉到黃油都吸收了換個干凈的盆或者揉面墊再揉成光滑的面團就可以放入冰箱冷藏了；

❸ 淡奶油混合糖粉打發；

❹ 面皮冷藏時間沒太大講究，原方子也沒提到，我差不多冷藏了十五分鐘到二十分鐘的樣子吧，在案板上撒上之前炒過的糯米粉，取出面團，揪成一個一個你認為大小合適的面團，用搟面杖搟成餃子皮狀，然后包入淡奶油，放上你喜歡的水果，接著就像包蛋黃酥一樣捏起來，放的時候接口朝下。

-- 小貼士 --

該方子出來的量大約20個左右，請適當調整，因為我也是第一次嘗試此方子，出來的效果還不錯，所以沒有拍照請見諒～做好的雪媚娘不能裸露放冰箱，我用裝75克月餅的天地蓋裝好了放冰箱冷藏，有焙友說隔夜會硬，此方子做出來的我放了兩天還是很軟糯～做好的面皮如果未用完可以密封放冰箱保存，需要的時候拿出來做也是可以的，當然最好盡快用掉以保證做出來雪梅娘的新鮮

-- 無水無油香脆花生糖 --

-- 用料 --

小粒紅衣生花生 250克

白砂糖 250克

-- 做法 --

❶ 炒花生。無油干炒，過程中火要小，慢慢翻炒，避免炒糊；

❷ 炒好的花生放置在菜板上，用搟面杖把花生搟碎。吹掉花生皮；

❸ 熬糖。所有的砂糖放在干燥無油的鍋里，小火慢熬，大概10-30分鐘（如果用煤氣、天然氣小火大概10分鐘即可，如果是電磁爐就要到30分鐘）。熬好糖的標志是看到鍋里的糖稀不在冒氣泡，表面光亮，但千萬不要變黑；

❹ 關火。將花生碎倒入鍋中和糖稀攪拌在一起。迅速盛出在菜板上，趁熱用搟面杖搟平，大概成1厘米的厚度，用刀將四周歸于平整；

❺ 之后趁熱切成手指餅干大小的細條。過程都要趁熱迅速做，如果等糖涼掉之后就非常不好切了；做好的花生糖要置于密封罐中保存，防止受潮。

-- 小貼士 --

❶ 這款花生糖非常香脆，過程也很簡單，唯一需要的就是耐心，因為過程比較慢。這個花生糖不會污染菜板，完全不沾，非常神奇，鍋也非常好洗，簡單泡一下連洗潔精都不用，比有油配方高級很多，呵呵。

❷ 在糖稀能包裹住的狀態下可以盡量多放花生，降低花生糖中糖的比例，口感也更香脆。

❸ 一定注意觀察糖的顏色，如果迅速變深就要停止，這是糖快糊了的表現。如果火太大，很可能糖已經糊了水分還沒蒸發掉。

-- 超級好吃的蛋撻 --

-- 用料 --

純牛奶 50ml

淡奶油 100ml

蛋黃 2個

白糖 16g

煉乳 1小勺

蛋撻皮 8個

-- 做法 --

❶ 純牛奶、淡奶油、煉乳、白糖放一個碗里攪啊攪，直到砂糖融化，可以放微波爐里叮一會，這樣比較快哈~~注意，攪啊攪不是打發！！！

煉乳沒有的話也可以不放，不過糖就要多一點，放了煉乳的話，糖就可以少一點，總之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多，再多會膩的……

❷ 等溶液不那么熱的時候把蛋黃放進去攪啊攪~~只要蛋黃哦！！不要蛋清！！然后就變成淡黃色的蛋撻液了。不要打發哦！打發就變成蛋糕塔了~

❸ 把蛋撻液倒進蛋撻皮里，七八成滿的樣子。

❹ 把蛋撻們放進烤盤里，送進烤箱。烤箱預熱220度，中層烤大概15—20分鐘。觀察蛋撻上色，有焦化基本上就差不多了~

❺ 取出來，放涼之后就開動吧！覺得膩可以烤好之后切點水果放上面，草莓季當然是草莓君咯！

-- 小貼士 --

❶ 煉乳沒有的話也可以不放，不過糖就要多一點；放了煉乳的話，糖就可以少一點。總之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多，再多會膩的……
❷ 蛋撻皮我一開始用的俏農的，結果發現烤出來的蛋撻一股子面粉味，雖然也很好吃，徹底涼透之后面粉味基本就沒有了，可是總覺得不滿意啊~~聽說KFC用的思念的蛋撻皮，下次決定試試看……
❸ 有很多方子的蛋撻液都放了低粉，可是……經過實踐證明，不放低粉的蛋撻才會真正的嫩滑香濃！！蛋味和奶味才會更好的表現出來！！！沒有低粉的蛋撻咬下去才會有嫩嫩嫩到不行的感覺！！！！放了低粉總覺得是蛋糕撻……

❹ 蛋撻皮要提前放出來解凍，微波爐轉十幾秒也可以咯~

成長公社 2015-08-23 08:55:30