酒趣喜愛酒類朋友的絕妙之選

簡體傳統

作者：朱希祥，王從仁著

出版日期：2003.07

頁數：266

本書適合與那些喜愛喝酒的讀者們,也許你們并不知道酒也有很多趣事。包括酒的歷史與傳說、名酒與酒名、名人飲酒逸事、喝酒習俗與禮儀、酒與從政社交、酒與文學藝術、醉酒與酒禍這七個方面的許多趣事。

因此,本書是喜愛酒類朋友的絕妙之選。

書摘
那么,當時造的是什么酒呢?《周禮?天官》是這樣說的:“辨五齊之名,一曰泛齊,二曰醴齊,三曰盎齊,四曰緹齊,五曰沈齊。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”。所謂“五齊”“三酒”,就是當時制作的各類米酒,總體上分為兩類:“五齊”是一類,齊和齋,在古代是同一個字,齊就是齋祭的意思,“五齊”就是用以祭祀的五種不同規格的酒,它們共同的特點是,酒味薄而未經過濾,僅供祭祀所用,擺擺樣子的。“三酒”,則是經過過濾,供人飲用的酒。
具體地說,泛齊,就是糟滓上浮的薄酒,如同現在不去酒渣的老白酒。醴齊,是汁滓相和的薄酒,麴多米少,一宿而熟,味道有點甜,就像現在的甜酒釀。盎齊,是酒液呈白色的濁酒。緹齊,為酒液紅色的濁酒。沈齊,則是糟滓下沉,酒汁成清水狀的稍清之酒。
“三酒”,是供人飲用之酒。事酒,即臨事而釀之酒,也就是供節令、典禮、祭祀所需、隨時可釀可飲的新酒,儲藏時間不宜過長,容易發酸變質。昔酒,是釀制時間較久的酒,冬釀春熟,其味比事酒醇厚,酒色也比較清,可以儲藏。清灑,大概是最高檔的酒,釀造時間較長,冬釀夏熟,比昔酒更醇厚、更清洌。
這說明,西周時期的釀酒技術已經比較完善,因為在遠古很長一段時期,酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。如今,這類渾濁的薄酒“五齊”僅僅作為祭祀的擺設,人們飲用的,是較為精制的“三酒”。20世紀80年代,河北平山縣出土了兩瓶古酒,距今已有2 200年左右,分別貯藏在一圓‘扁的青銅瓶里,共約10多斤,一種為黛綠色,一種為翠綠透明色,酒香猶存,是世界上最古老的陳釀美酒,如果不是高超的工藝釀造出高度精純優異的曲酒,怎么能存放2 200多年而不變質呢。可是,在我國古籍中根本找不出類似記載,說明在酒的問題上,還有不少有趣的、難解的謎。
“三酒”之類的制作過程,可以參看山東諸城涼臺出土的漢代畫像石的一幅庖廚圖。圖中部分畫面形象地描繪了當時的釀酒情況:一人跪著搗碎曲塊,旁有一口陶缸用以浸泡曲末,一人在加柴燒飯,一人劈柴,一人在甑旁撥弄米飯,一人負責將曲汁過濾到米飯中去,并把發酵醪拌勻。有兩人負責酒的過濾,還有一人拿著勺子,大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸,都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒,被人發現后,正在挨揍。濾酒的材料可
能用絹袋,用手擠干。過濾后的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
8.五花八門的酒器
談論飲酒,必定要說說酒器。這是因為美酒是和酒器不可分割,相輔相成,真所謂“好馬需要好鞍配”。在中國古代,酒器更是一種地位、權勢、官銜、階層等的象征。此外,酒器的發展還與工藝技術密切相關。因此,從古至今,五花八門、多姿多彩的酒器層出不窮。
商周時代,我國的釀酒業和青銅器制作業同樣發達,當時的酒器制造業達到了空前的繁榮。在商代,甚至還出現了“長勺氏”和“尾勺氏”這種專門以制作酒具為生的氏族。周代也有專門制作酒具的“梓人”。
據《殷周青銅器通論》研究記載,商周的青銅器分為食器、酒器、水器和樂器四大部,共五十類,其中酒器占二十四類。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。
盛酒器類型很多,主要有尊、壺、區、卮、皿、鑒、斛、觥、甕、瓿、彝等,每一種酒器又有許多式樣。其中以動物型的尊最為生動形象,如象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
飲酒器則有觚、觶、角、爵、杯、舟等不同種類。當時規定,不同身份的人必須使用不同的飲酒器,如《禮記?禮器》篇所說:“宗廟之祭,尊者舉觶,卑者舉角。”
商周以后,青銅酒器雖逐漸衰落,但青銅制作的溫酒器仍很盛行。溫酒器有的稱為樽,飲酒前用于將酒加熱,配以杓,便于取酒。湖北隨州曾侯乙墓中的銅鑒,還可置冰貯酒,故又稱為冰鑒。
秦漢時代,中國的南方開始流行漆制酒具。漆制酒具,基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具和飲酒器具兩大類。飲酒器具中,漆制耳杯是常見的。在漢代,人們飲酒一般是席地而坐,酒樽放在中間,里面放著挹酒的勺,飲酒器具也置于地上,故形體較矮胖。魏晉時期開始流行坐床,酒具變得較為瘦長。
瓷制酒器大致出現于東漢前后。無論是作為釀造酒具還是用作盛酒或飲酒,瓷器的性能都超越陶器,花色品種也比陶器豐富得多。
唐代出現了桌子,因此有了一些適于在桌上使用的酒具,如注子,唐人稱為“偏提”,形狀像今日之酒壺,有喙,有柄,既能盛酒,又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽勺。
陶瓷生產在宋代達到鼎盛,精美的酒器不斷涌現。宋代人也像現在的許多人一樣,喜歡將黃酒溫熱后飲用,由此,發明了注子和注碗的配套組合。使用時,將盛有酒的注子置于注碗中,往注碗中注水,即可溫酒。
明清時代的酒器色彩與形狀更為多樣與豐富。明代的瓷制品酒器以青花、斗彩、祭紅酒器最有特色,清代瓷制酒器則有琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷等多種形態。
除了以上一些著名的酒器外,我國歷史上還有一些用特殊材料制作的或造型獨特的酒器,雖不常見,卻具有很高的審美價值和經濟價值,如用金、銀、象牙、玉石、景泰藍等材料制成的酒器。
例如,唐代詩人王翰那句名詩所提及的“葡萄美酒夜光杯”。據說,夜光杯是玉石所制的酒杯,黑暗中會隱隱閃光。北宋還有一種叫倒流瓷壺的酒器。它的壺蓋是虛設的,不能打開。在壺底中央有一小孔,壺底向上,酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高于最高酒面,當正置酒壺時,下孔不漏酒。壺嘴下也是隔水管,人酒時酒可不溢出。設計頗為巧妙。此外,宋朝皇宮中還有一種叫鴛鴦轉香壺的酒器,也極為希罕,因為它能在一壺中倒出兩種酒。
10.“女兒酒”和“男兒酒”
就性情而言,酒像男人,因此,男兒酒應該多于女兒酒。但在我國的酒類中,“女兒酒”卻多于“男兒酒”,“女兒酒”的名聲也遠超過“男兒酒”。其原因恐怕還在于“女兒酒”的歷史比“男兒酒”更為悠久。
“女兒酒”是舊時紹興姑娘出嫁時的嫁妝之一,見之于文字記載的是晉人稽含所著的《南方草木狀》一書:“南人有女數歲,即大釀酒……女將嫁,乃發陂取酒以供賓客,謂之女酒。”此外,梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中寫道:浙江紹興習俗,生女后即釀酒埋藏起來,女兒出嫁時取出請客,“名為女兒酒”。町見,“女兒酒”歷史悠久,是紹興獨特的舊俗,,“女兒酒”后又叫“女兒紅”,并正式注冊為酒名。
“女兒紅”在女兒{¨世后就著手釀制,有家釀,也有委托酒作坊定制的。原料選用精白糯米、優良酒曲和紹興得天獨厚的鑒湖水,這三者被稱之為“酒之肉”、“酒之骨”,“酒之血”。釀成后,灌在定制的酒壇中,壇口先用荷葉包扎,隨后用黃泥頭封口。
“女兒紅”的酒壇是非常講究的。酒壇在土坯時就塑出各種花卉、人物圖案。在畫面的上方有燒制題詞的裝飾圖案,寫上花好月圓、五世其昌、白首偕老等吉祥彩頭字樣。“女兒紅”的花雕壇分100斤、80斤、50斤裝等數種。一般為四壇,故俗稱添女為“四壇頭”。但也有多至數十壇的,只不過數量必須成雙。酒壇封口后,貯藏在干燥的地窖里,也有打入夾墻內,等到女兒出嫁時,取出請畫匠彩繪上色,作為女兒的嫁妝或請客飲用。
另有一種傳說,“女兒紅”一般不作喜從時飲用,而是作為新娘不飲夫家酒的象征被貯藏起來。隨著歲月消逝,夫妻和睦恩愛,才啟封飲用。因此,“女兒紅”儲藏可達數十年之久,甚至有隔代的儲藏。“女兒紅”經過幾十年的儲藏,啟封時自然香氣撲鼻而來,滿室芬芳。由于年久蒸發濃縮,酒往往只剩下半壇或小半壇了。酒的色澤渾厚,味淡,飲用時再摻一點新酒,頓覺芬芳異常、味美醇厚。但“女兒紅”是陳年老酒,酒精經蒸發后度數減低,因此即使飲
醉了,也不像新酒容易醉傷人。所以隨園老人袁枚稱其文雅耐味,“猶如名士耆英,長留人間”。
當代作家金庸、古龍先生的《碧血劍》、《陸小鳳》等小說中也多處提到“女兒紅陳紹”、“紹興女兒紅”,可見其名聲之遠揚與
顯赫。
無獨有偶,在我國的湖南,也生產“女兒酒”。湖南寧遠地區,因有著名的九嶷山和有關的舜帝嶄除惡龍及他的兩個妃子淚成“湘妃竹”的傳說,因而,當地以九嶷泉水為酒液,采用清酒工藝釀造的“女兒酒”也聞名中外,在國內外獲得過不少獎項。
當然,酒畢竟與男人關系更密切,有“女兒酒”就必定也有“男兒酒”,只不過“男兒酒”沒有“女兒酒”那么多優美的傳說。紹興的“男兒酒”實際就是“狀元紅”,那是生了男孩后釀造存放的一種酒。湖南寧遠地區的“男兒酒”更為名正言順。它以小麥、高粱為料,品味純正,當地男士認為喝了此酒,會增添陽剛之氣,因此他們喜歡四季飲用。該酒在第五屆亞太國際博覽會上獲得金獎。
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